PEMBUATAN SERBUK PALA (Myristicafragrans Houtt) INSTAN DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT

NANAN NURDJANNAH

Abstract


ABSTRAK
Produk utama dari buah pala (Myristicafragrans Houtt) adalah biji
pala (tua dan muda) dan fuli. Daging buah pala merupakan bagian terbesar
dari buah pala (83,3%) tetapi sampai sekarang masih sedikit sekali yang
dimanfaatkan di antaranya untuk manisan. Kemungkinan lain peman-
faatannya adalah dengan mengolahnya menjadi minuman dalam bentuk
serbuk pala instan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan
serbuk pala instan dengan menggunakan alat pengering semprot (spray
dryer) dengan dekstrin dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi. Penelitian
terdiri dari penelitian pcndahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian
pendahuluan bertujuan untuk mencari temperatur inlet optimum pengering
semprot untuk memperoleh serbuk instan pala, perbandingan buah pala
dan air dalam pembuatan sari buah pala, perbandingan sari buah pala dan
sirup glukosa dalam pembuatan sirup pala serta jenis dan konsentrasi
bahan pengisi yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. Dari hasil
penelitian pendahuluan diperoleh temperatur inlet optimum dari pengering
semprot adalah 180°C. Perbandingan daging buah pala dan air untuk
pembuatan sari buah pala adalah 1:1 (b/b). Perbandingan sari buah pala
dengan sirup glukosa untuk pembuatan sirup pala adalah 1 : 1 (b/b).
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, perlakuan yang dicobakan pada
penelitian utama terdiri dari jenis bahan pengisi (Al = dekstrin, A2 =
maltodekstrin) dan konsentrasi bahan pengisi ( Bl= 5%, B2=10%,
B3=15%). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak
kelompok dengan ulangan 3 kali. Parameter yang diamati adalah rendemen
dan karakteristik dari serbuk pala instan yang terdiri dari kadar air, kadar
abu, kadar total asam tertitrasi, pH, kadar vitamin c dan kelarutan. Untuk
menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap serbuk pala instan
dilakukan uji organoleptik terhadap 20 panelis. Hasil penelitian menunjuk-
kan bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh terhadap
karakteristik dari serbuk pala instan serta derajat kesukaan dari panelis
terhadap serbuk pala instan tersebut. Perlakuan terbaik yang dipilih
berdasarkan tingginya rendemen dan karakteristik dari serbuk pala instan
serta tingkat kesukaan dari panelis, yaitu dekstrin sebagai bahan pengisi
pada tingkat konsentrasi 15% pada kondisi proses pengering semprot dan
kondisi pembuatan sirup seperti di atas.
Kata kunci: Pala, Miristicafragrans Houtt, prosesing, buah pala, serbuk
instan, dekstrin, maltodekstrin, spray dryer, Bogor, Jawa
Barat


ABSTRACT
Instant nutmeg (Myristica fragrance Houtt) powder
formulation using spray dryer
The main product of nutmeg (Myristicafragrans Houtt) are nutmeg
seed (mature and immature) and fuly. The meat is the biggest part of
nutmeg fruit (about 83.3%) only small portion is used for sweet products.
The other opportunity is to process it for instant powder beverage. The
objective of this experiment was to formulate the instant nutmeg powder
using spray dryer with dextrin and maltodextrin as the filler substances.
The activity consisted of preliminary and main experiments. The aim of
the preliminary experiment was to find out that the optimum inlet
temperature of spray drying process to get nutmeg instant powder, the
ratio of nutmeg and water to make nutmeg juice, the ratio of nutmeg juice
and glucose syrup to make nutmeg syrup, type and concentration of filler
subtances which would be used in the main experiment. From the
preliminary experiment it was found out that the optimum inlet
temperature was 180°C . The ratio of nutmeg shell and water to make
nutmeg juice was 1:1 (w/w). The ratio of nutmeg juice and glucose syrup
to make nutmeg syrup was 1:1 (w/w). Based on the preliminary
experiment, the treatments applied in the main experiment were type of
filler substances (Al = dextrin and A2 = maltodextrin) and concentration
of filler subtances (Bl = 5%, B2= 10% and B3 = 15%). The experiment
used randomized block design with three replications. The parameters
observed were yield, water content, ash content, vitamin C content, pH and
solubility. To find out the consumer preference the organoleptic test was
done to 20 panels. The result of the experiment showed that type and
concentration of filler subtances and also replication influenced the
characteristic of the instant nutmeg powder produced as well as the
consumer preference. Based on the high yield of the instant nutmeg
powder, its characteristics and consumer preference, the best treatment
was dextrin as the filler substance with 15% concentration.
Key words : Nutmeg, Myristica fragrans Houtt, processing, nutmeg
fruit, instant powder, dextrin, maltodextrin, spray dryer,
Bogor, West Java


Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jlittri.v11n4.2005.159-170

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2015 Jurnal Penelitian Tanaman Industri


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.




P-ISSN: 0853-8212
E-ISSN: 2528-6870

Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan

(Indonesian Center for Estate Crops Research and Development)

Jln. Tentara Pelajar No 1, Kampus Penelitian Cimanggu

Bogor 16111 Indonesia

Phone: +62251-8313083

Fax: +62251-8336194

Email: littri_puslitbangbun@yahoo.co.id



View My Stats