USE OF ANTIOXIDANT TO INHIBIT BROWNING ON WHITE PEPPER DECORTICATING PROCESS

NANAN NURDJANNAH

Abstract


ABSTRACT
White pepper is an important export commodity for Indonesia, until
2003 about 70 percent of word demand of white pepper was supplied by
Indonesia, but it dropped to about 40 percent in 2004. White pepper
processing is still done at farm level using a very modest method. The
process consists of soaking the berries for seven to twelve days, followed
by pepper skin separation and drying the pepper corn for three to five days.
The product is often contaminated by undesirable microorganism, and also
unpleasant odor which is caused by improper method and limited clean
water for soaking process. Researh Institute for Spice and Medicinal Crops
under Agriculture Department has designed and constructed the pepper
thresher and decorticating machine to improve the product quality and
process efficiency. Those machines could produce the hygienic white
pepper with high essential oil content, however it has brownish white color
caused by browning process during decorticating process. The consumer
used to white pepper with creamy white in color. The antioxidants, malic
and tartaric acids were applied to prevent the browning process. The
treatment consisted of three factors, i.e.: kind of antioxidant (malic and
tartaric acid), antioxidant consentration (1.5, 2,0 and 2,5 percent) and
soaking period (1, 2 and 3 hrs). The experiment was arranged in
Completely Randomized Design with two replications. The result showed
that both acids could be used as antioxidant to inhibit browning in pepper
mechanical decorticating process. The colour of white pepper produce was
creamy white similar to the one produced by traditional method. The
optimum treatment was malic acid with 2.5 percent concentration and 2
hours soaking period.
Key words : Pepper, Piper nigrum L., processing, traditional, mechanical,
antioxidan, white pepper


ABSTRAK
Penggunaan antioksidan untuk mencegah proses pen-
cokelatan pada proses pengupasan kulit lada
Lada putih adalah salah satu komoditas ekspor penting bagi
Indonesia, dimana sampai tahun 2003 kurang lebih 70 persen kebutuhan
dunia dipenuhi oleh Indonesia. Namun pada tahun 2004 jumlah tersebut
turun drastis menjadi kurang lebih 40 persen. Pengolahan lada putih masih
dilakukan di tingkat petani dengan peralatan yang sangat sederhana yang
prosesnya terdiri dari perendaman selama tujuh sampai duabelas hari,
diikuti dengan pemisahan kulit dan pengeringan biji lada selama tiga
sampai lima hari. Lada putih yang dihasilkan sering terkontaminasi oleh
mikroorganisme yang tidak diinginkan dan juga mempunyai bau busuk
akibat dari metode yang kurang baik dan keterbatasan air bersih. Balai
Penelitian Tanaman Rempah dan Obat telah berhasil merancang bangun
alat perontok dan pengupas lada untuk meningkatkan mutu lada dan
efisiensi prosesnya. Dengan mesin tersebut dapat diproduksi lada putih
higienis dengan kadar minyak atsiri yang tinggi, namun warnanya
kecokelatan yang disebabkan karena proses pencokelatan yang terjadi
selama proses pengupasan kulit. Sedangkan konsumen biasa dengan warna
yang putih kekuningan. Penggunaan antioksidan (asam malat dan tartrat)
untuk mencegah proses pencokelatan tersebut telah dicobakan. Perlakuan
terdiri dari : jenis antioksidan (asam malat dan tartrat), konsentrasi
antioksidan ( 1,5; 2,0 dan 2,5 persen) serta lama perendaman (1, 2 dan 3
jam). Percobaan dirancang secara acak lengkap dengan ulangan dua kali.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa asam malat dan asam tartrat dapat
digunakan untuk mencegah proses pencokelatan pada proses pengupasan
kulit lada dengan mesin. Warna dari lada putih yang dihasilkan putih
kekuningan sama dengan yang dihasilkan dengan cara tradisional
(perendaman). Perlakuan terbaik adalah penggunaan asam malat pada
konsentrasi 2,5 persen dengan waktu perendaman dua jam.
Kata kunci : Lada, Piper nigrum L., prosesing, tradisional, mekanik,
antioksidan, lada putih


Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jlittri.v11n2.2005.78-84

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2015 Jurnal Penelitian Tanaman Industri


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.




P-ISSN: 0853-8212
E-ISSN: 2528-6870

Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan

(Indonesian Center for Estate Crops Research and Development)

Jln. Tentara Pelajar No 1, Kampus Penelitian Cimanggu

Bogor 16111 Indonesia

Phone: +62251-8313083

Fax: +62251-8336194

Email: littri_puslitbangbun@yahoo.co.id



View My Stats