PENGUPASAN KULIT BUAH LADA DENGAN ENZIM PEKTINASE

SRI USMIATI, NANAN NURDJANNAH

Abstract


ABSTRAK
Tahap perendaman dalam pengolahan lada putih secara tradisional
yang biasa memakan waktu lebih dari 8 hari sangat mempengaruhi kualitas
lada putih yang dihasilkan. Proses perendaman yang lama dapat
menyebabkan produk berbau busuk dan kemungkinan kontaminasi oleh
mikroba yang tidak dikehendaki menjadi lebih besar. Dengan demikian
proses perendaman perlu dipercepat tetapi kulit buah lada tetap menjadi
lunak dan mudah dikupas. Salah satu kemungkinannya adalah dengan
proses enzimatis menggunakan pektinase. Telah ada cara pengolahan lada
putih secara masinal yang dapat meningkatkan mutu lada, namun cara ini
perlu perlakuan pelunakan kulit buah lada sebelum pengupasan untuk
meningkatkan kapasitasnya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui
kemungkinan penggunaan pektinasi untuk melunakkan kulit buah lada dan
mutu lada putih yang dihasilkannya. Penelitian dilakukan pada bulan
Agustus 2005 di Laboratorium Proses Balai Besar Penelitian dan Pengem-
bangan Pascapanen Pertanian. Penelitian dirancang menggunakan ran-
cangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 2 dengan ulangan 4 kali.
Faktor perlakuan terdiri atas: (i) pemberian pektinase (A) yaitu A1 (1%)
dan A2 (2%); dan (ii) pemberian asam sitrat (B) yaitu B1 (0%) dan B2
(2%). Parameter yang diukur meliputi nilai total mikroba/TPC (Total Plate
Count) (CFU/ml), rendemen (%), warna yang dinyatakan dalam derajat
kecerahan, kemerahan dan kebiruan, kadar minyak atsiri dan air (%). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pemberian enzim pektinase dapat memper-
pendek waktu perendaman sebelum pengupasan menjadi 24 jam dan lada
putih yang diberi perlakuan pektinase 1% dan asam sitrat 2% mempunyai
warna yang relatif sama dengan yang dihasilkan dengan cara perendaman
biasa/tradisional dengan nilai TPC yang jauh lebih rendah. Hal ini
menunjukkan adanya kemungkinan perlakuan dengan pektinase ini dipakai
sebagai perlakuan pendahuluan dalam pengupasan lada secara masinal. Di
samping itu pemberian pektinase dapat dipertimbangkan untuk memper-
cepat proses perendaman dalam proses pengolahan lada putih secara
tradisional.
Kata kunci: Piper nigrum L., lada putih, mikroba, pektinase, asam sitrat
ABSTRACT
Pepper skin decorticating process using pectinase enzyme
Soaking process as a part of traditional white pepper processing
which is usually done for more than 8 days influence the quality of white
pepper produced. Long soaking process could produce bad odour and
increase  the  possibility  to  be  contaminated  with  undesirable
microorganism. For that reason the soaking process duration should be
shortened but still could make the pepper skin to be soft enough to be
peeled. Enzimatic process using pectinase enzyme is one of methods
which can be used. The mechanical process to improve the quality of
white pepper is available, but to increase its capacity the softening pepper
skin process is needed. The aim of this study was to find out the possibility
of using pectinase to softening the pepper skin in white pepper processing
and the quality of white pepper produced. The study was designed as
Completely Randomized Design (CRD) factorially 2x2 with 4 replications.
Treatments consisted of: (i) pectinase (A): A1 (1%) and A2 (2%), and (ii)
citric acid: B1 (0%) and B2 (2%). Parameters observed were total plate
count (CFU/ml), yield (%), colour which was stated as degree of lightness,
redness and bluish, essential oil concentration (%) and moisture content
(%). The result showed that the use of pectinase could decrease the
soaking period to 24 hours. The colour value of white pepper produced
with 1% pectinase and 2% citric acid treatments was relatively the same
with the one produced by traditional method, with much TPC value. Based
on the above result, pectinase could be consider to be applied in traditional
method to decrease the soaking process and it could also use to softened
the pepper skin before mechanical decorticating process.
Key words: Piper nigrum L., white pepper, microbes, pectinase enzyme,
citric acid

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jlittri.v12n2.2006.80-86

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2015 Jurnal Penelitian Tanaman Industri


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.




P-ISSN: 0853-8212
E-ISSN: 2528-6870

Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan

(Indonesian Center for Estate Crops Research and Development)

Jln. Tentara Pelajar No 1, Kampus Penelitian Cimanggu

Bogor 16111 Indonesia

Phone: +62251-8313083

Fax: +62251-8336194

Email: littri_puslitbangbun@yahoo.co.id



View My Stats