PERUBAHAN MUTU LADA HIJAU KERING SELAMA PENYIMPANAN PADA TIGA MACAM KEMASAN DAN TINGKATAN SUHU

BAGEM SOFIANNA SEMBIRING, TATANG HIDAYAT

Abstract


ABSTRAK
Lada hijau kering adalah salah satu bentuk diversifikasi produk
lada. Mutu produk dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan proses
pengolahannya. Salah satu kriteria mutu lada hijau kering yang baik adalah
warna hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu
lada hijau kering selama penyimpanan pada berbagai suhu dalam tiga jenis
kemasan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Balai Besar Litbang Pasca
panen pada tahun 2009. Bahan baku adalah lada hijau kering hasil olahan
kelompok tani di Desa Sukadana Baru, Lampung Timur. Lada hijau kering
disortir dan ditimbang kemudian dikemas dalam tiga jenis kemasan yaitu
polietilen (LDPE), polipropilen (PP), dan aluminium foil. Selanjutnya lada
disimpan pada tiga tingkatan suhu yaitu suhu 20°C dan 30ºC (suhu
ruangan), dan 40ºC (inkubator). Penyimpanan dilakukan selama 4 bulan
dan pengamatan dilakukan tiap 2 minggu. Parameter yang diamati yaitu
karakteristik bahan dan kemasan, warna (nilai a*), kadar air, kadar minyak
atsiri, pH, dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan
penerimaan umum dengan metode skoring. Analisis dilakukan sebanyak 3
kali. Pengolahan data nilai organoleptik melalui modus dan median serta
analisis statistik nonparametrik dari skor yang diberikan oleh panelis. Hasil
penelitian menunjukkan jenis kemasan, suhu ruang, dan lama
penyimpanan berpengaruh terhadap mutu lada hijau kering. Karakteristik
lada hijau kering sebelum disimpan adalah berwarna hijau dengan nilai
a*-1,203, kadar air 7,5%, kadar minyak 3,29%, dan nilai pH 4,7.
Perubahan karakteristik lada pada ketiga jenis kemasan terjadi setelah
penyimpanan pada hari ke-84. Jenis kemasan aluminium foil pada ruangan
bersuhu 20 0 C dapat mempertahankan warna hijau hingga hari ke-112
dengan nilai a*-1,191, kadar air 8,5%, kadar minyak 3%, dan pH 5,7,
sedangkan jenis kemasan lainnya hanya dapat mempertahankan mutu lada
sampai hari ke-77. Suhu ruang penyimpanan lada hijau kering yang baik
20ºC. Jenis kemasan, suhu ruang serta lama penyimpanan lada hijau kering
tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis, kecuali yang
dikemas dengan LDPE 40ºC hanya pada hari ke-84 penyimpanan lada
hijau kering sudah tidak disukai oleh panelis karena aromanya sudah
berbau apek.
Kata kunci : lada hijau kering, mutu, penyimpanan, suhu, jenis kemasan

ABSTRACT
Dehydrated green pepper is one type of pepper product
diversification. Product quality is influenced by the quality of raw
materials and processing. One of quality criteria is color, where good color
of dried pepper is green. This study aimed at determining changes in the
quality of dehydrated green pepper during storage at various temperature
levels and packaging materials. The study was conducted at the Laboratory
of Center for Agricultural Postharvest Research and Development in 2009.
The raw material was dehydrated pepper produced by farmers’ group at
Sukadana Baru Village, East Lampung. Dehydrated green pepper was
sorted and weighed and then packed in three types of packaging material:
polyethylene (LDPE), polypropylene (PP), and aluminum foil.
Subsequently they  were  stored  in three types  of room
condition/temperature: air-conditioned room (temperature 20°C), room
temperature (30°C), and incubator (40°C). They were stored for 4 months
with observation interval of 2 weeks. Observational parameters were the
characteristics of raw and packaging materials color (a* value), moisture
content, volatile oil content, pH, and organoleptic tests which included
color, flavour, aroma, and 3 general acceptances by scoring method
analyses. Organoleptic values were processed through modus and median
and non parametric statistical analysis of scores given by panelists. Results
showed that the type of packaging material, temperature levels, and
storage duration affected the quality of dehydrated green pepper.
Characteristics of dehydrated green pepper before storage were green
color with a* value -1203, 7.5% water content, 3.29% volatile oil content
and 4.7 pH value. Pepper characteristic changes occured in all three
packaging types after 84 days. Aluminium foil retained the green color up
to 112 days of storage at room temperature of 20ºC with a* value -1.191,
8.5% water content, 3% oil content, and 5.7 pH value, whereas other
packaging types were and able to retain pepper quality until the 77 th day.
Type of packaging and room temperature storage period of dehydrated
green pepper did not significantly affect panelists reception, except those
packaged with LDPE 40ºC after 84 days storage of dehydrated green
pepper is not liked by the panelists because of its musty aroma.
Key words : dehydrated green pepper, storage, temperature, packaging
types, quality


Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jlittri.v18n3.2012.115-124

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c)


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.




P-ISSN: 0853-8212
E-ISSN: 2528-6870

Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan

(Indonesian Center for Estate Crops Research and Development)

Jln. Tentara Pelajar No 1, Kampus Penelitian Cimanggu

Bogor 16111 Indonesia

Phone: +62251-8313083

Fax: +62251-8336194

Email: littri_puslitbangbun@yahoo.co.id



View My Stats