Karakteristik Fisiko-kimia Varietas Beras Khusus untuk Pangan Inovatif

Endang Yuli Purwani, I Putu Wardana

Abstract


Beberapa varietas padi telah dibudidayakan di Indonesia tetapi beberapa diimpor untuk memenuhi permintaan khusus konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi karakteristik beras khusus untuk permintaan tertentu. Butir padi diperoleh dari petani di dataran rendah irigasi Cianjur. Ciri-ciri gabah adalah: kandungan amilosa tinggi (Cisokan, Inpari 17, Inpara 4), aromatik (Basmati), japonica (Tarabas), dan ketan (Lusi dan Grendel). Butir dianalisis dengan tingkat penggilingan, fisikokimia, dan karakteristik glikemik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua varietas padi dimasukkan ke dalam ukuran sedang dengan permukaan 8,30-10,35 mm2. Tingkat penggilingan bervariasi seperti yang ditunjukkan oleh kadar beras kepala berkisar 49-96%. Karakteristik pastining berbeda sangat nyata antar varietas. Cisokan dan Basmati dengan kandungan amilosa yang sebanding memiliki perbedaan signifikan dari karakteristik pasta dan termal. Indeks glikemik Inpara 4 lebih rendah dari standar glukosa. Butir beras dengan tingkat penggilingan yang lebih rendah berpotensi lebih baik untuk diproses lebih lanjut untuk menghasilkan makanan yang inovatif.


Keywords


rice; milling quality; pasting and thermal properties; glycemic response

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


AOAC. 2005. Official Method of Analysis, Wahington DC (USA). Association of Official Analytical Chemistry.

Arif, A., A. Budiyanto, Hoerudin. 2013. Nilai indeks glikemik produk pangan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 32(3): 91–99. DOI: 10.21082/JP3.V32N3.2013.P91-99.

Boers H.M., J. S. ten Hoorn, D.J. Mela. 2015. A systematic review of the influence of rice characteristic and processing methods on postpandrial glycemic and insulinaemic responses. British Journal of Nutrition 114:1035-1045. DOI:10.1017/S0007114515001841.

BPOM. 2011. Metode Standar Penentuan Indeks Glikemik Pangan, Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor HK 03.1.23.12.11.09909 tentang pengawasan klaim dalam label dan iklan pangan olahan. Jakarta.

BPS. 2016. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik (BPS). Jakarta.

BRC. 2005. Code of Practice on Basmati Rice. British Retail Consortium (BRC).

BSN. 2015. Beras SNI 6128:2015. Badan Standardisasi Nasional (BSN). Jakarta

Crosbie G.B. and A.S. Ross, 2015. The RVA Handbook. AACC International 3340 Pilot Knob Road, St. Paul Minnesota 55121, USA.

Gayin, J. Abdel-Aal E.M., Manful J., Bertoft E., Morcone M., Ragae S. 2017. Physical, cooking and thermal properties of African rice (Oryza glaberrima) and its starch digestibility in vitro. LWT - Food Science and Technology. 75: 481–487. doi: 10.1016/j.lwt.2016.09.023.

Gunathilaka, M. D. T. L., S. Ekanayake. 2015. Effect of different cooking methods on glycemic index of Indian and Pakistani basmati rice varieties. Ceylon Medical Journal 60(2): 57–61. DOI: 10.4038/cmj.v60i2.7545.

Hu, Pan, X. Fan, L. Lin, J. Wang, L. Zhang, C. Wei. 2018. Effect of surface protein and lipids on molucular structure, thermal properties and enzymatic hydrolysis of rice starch. Food Sci. Technol Campinas 38(1):84-90.

Hutabarat D.J.C., F. R. Zakaria, E. Y. Purwani, M.T. Suhartono. 2018. SCFA Profile of Rice RS Fermentation by Colonic Microbiota, Clostridium butyricum BCC B2571, and Eubacterium rectale DSM 17629. Advances in Bioscience and Biotechnology, 9(2): 90–106. DOI: 10.4236/abb.2018.92008.

Indrasari, S. D. 2009. Beras untuk Penderita Diabetes. Warta Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 31(2): 5–7.

ISO 6647-1. 2007. Rice – Determination of amylose content – Part 1: Reference Method. (https://www.iso.org/standard/57293.html (diakses 5 November 2015)

Kementan, 2017. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia No.31/ Permentan/PP 130/8/2017: Kelas Mutu Beras. Jakarta.

Masih J., A. Sharma, A. Sharma and J. Deutsch. 2017. Study on gap estimation between market potential and market share of gluten-free market. Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci 6(4): 1954–1961.

Purnomo H., E.Y. Purwani, W. Sulistyawati. 2015. Optimasi Penggunaan Hidrokoloid Terhadap Pasta Makaroni Berbasis Beras Beramilosa Tinggi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 26(2): 241–251. DOI: 10.6066/jtip.2015.26.2.241.

Purwani E.Y., S. Yuliani, S.D. Indrasari, S. Nugraha, R. Thahir. 2007. Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glikemiknya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XVIII (1): 59–66.

Purwani, E. Y., D. Iskandriati, M. T. Suhartono. 2012a. Fermentation product of RS3 inhibited proliferation and induced apoptosis in colon cancer cell HCT-116. 3 (December): 1189–1198. DOI: 10.4236/abb.2012.38145.

Purwani, E. Y., T. Purwadaria, M. T. Suhartono. 2012b. Fermentation RS3 derived from sago and rice starch with Clostridium butyricum BCC B2571 or Eubacterium rectale DSM 17629. Anaerobe, 18(1): 55–61. DOI: 10.1016/j.anaerobe.2011.09.007.

Purwani, E.Y., B. Kusbiantoro, M.T. Suhartono. 2014. Penelitian modifikasi tepung beras beramilosa tinggi dengan teknik Heat Moisture Treatment (HMT) dan aplikasinya sebagai bahan baku roti fungsional anti kanker kolon. Laporan akhir penelitian. BB Pascapanen.

Rachmat, R., R. Thahir, M. Gummert. 2016. The empirical relationship between price and quality of rice at market level in West Java. Indonesian Journal of Agricultural Sciences 7(1): 27–33.

Shafie B. S., C. Cheng, H. Lee, P. H Yiu. 2016. Characterization and classification of whole-grain rice based on rapid visco analyzer (RVA) pasting profile. International Food Research Journal 23(5): 2138–2143.

Simonelli C., A. Abbiati, M. Cormegna. 2016. Physico-chemical characterization of some Italian rice varieties. La Rivista Di Scienza Dell Alimentazione, Numero 1 Anno 45:9-23.

Statista.com. 2018. Global-gluten-free-food-market-size. https://www.statista.com/ statistics/248467/global-gluten-free-food-market-size (diakses 26 Maret 2018. p. 248467).

Suhartini, I. P. Wardana. 2011. Mutu Beras Padi Aromatik dari Pertanaman di Lokasi dengan Ketinggian Berbeda. Jurnal Penelitian Pertanian 30(2): 101–106.

Thiranusornkij L., P. Thamnaratip, A. Chandrai, D. Kuakpetoon and S. Adisakwattana. 2018. Physico-chemical properties of Hom Nil (oryza sativa) rice fluor as gluten free ingredient in bread. Food 7(15): 13 hal.

Thomas R., W. A Wan-Nadiah, R. Bhat. 2013. Physiochemical properties, proximate composition, and cooking qualities of locally grown and imported rice varieties marketed in Penang, Malaysia. International Food Research Journal 20(3): 1345–1351.

Wani A. A., P. Singh, M.A. Shah, U. Schweiggert-Weisz, K. Gul, I. A. Wani. 2012. Rice Starch Diversity: Effects on Structural, Morphological, Thermal, and Physico-chemical Properties: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 11(5): 417–436. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2012.00193.x.

Wahyuningsih K., N. P. Dwiwangsa, W. Cahyadi, E.Y. Purwani. 2015. Pemanfaatan Beras (Oryza sativa L.) Inpari 17 Menjadi Tepung sebagai Bahan Baku Roti Tawar Non Gluten. Pangan 24(3); 167–181.

Widowati S, B. A. Susila Santosa, M. Astawan, Akhyar. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras Melalui Proses Pratanak. Jurnal Pascapanen 6(1): 1–9.

Yan, C., L. Xin, Z. Rong, S. Jiong-ming, L. Guo-hua, S. Xin-ping, G. Shi-liang, G. Ming-hong. 2005. Performance and inheritance of rice starch RVA profile characteristics. Rice Science 12(1): 39–47.




DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpptp.v2n3.2018.p165-172

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2019 Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.


P-ISSN: 2541-5166
E-ISSN: 2541-5174
Accredited No.148/M/KPT/2020 by Kemenristek/BRIN


Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan has been indexed by:

       


Editorial Office

Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan

Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan
Jln Merdeka no. 147, Bogor 16111, Indonesia
Phone/Fax.: +62-251-8312755 
E-mail: publikasi_puslitbangtan@litbang.pertanian.go.id
Website: http://pangan.litbang.pertanian.go.id

View My Stats