Perubahan Mutu Sensoris Beras Merah yang Dikemas Vakum Selama Penyimpanan

Elis Septianingrum, Zahara Mardiah

Abstract


Selama penyimpanan, beras merah mengalami perubahan mutu fisik, kimiawi, maupun mutu rasa atau sensoris. Mutu fisik menjadi kriteria konsumen dalam memilih beras berkualitas, sedangkan karakeristik dan mutu rasa menjadi faktor akhir penentu keputusan konsumen untuk memilih beras yang dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi mutu sensoris varietas beras merah pecah kulit selama penyimpanan. Varietas yang digunakan yaitu Inpari-24 dan Inpara-7 yang dikemas vakum dan disimpan pada suhu penyimpanan 30OC (suhu ruang) dan 4OC (suhu penyimpanan dingin) selama enam bulan. Uji mutu dan hedonik dilakukan setiap dua bulan selama enam bulan terhadap atribut mutu sensoris, yaitu: warna, rasa, aroma, kepulenan, dan penerimaan umum. Hasil uji mutu sensoris menunjukkan selama enam bulan penyimpanan terjadi penurunan warna, dari sangat merah menjadi agak merah dan peningkatan kepulenan dari pera menjadi pulen hingga agak pulen, tetapi tidak terjadi perubahan kilap dan tidak terdapat perubahan aroma yang tidak disukai. Kepulenan dan rasa nasi berkorelasi dengan penerimaan umum terhadap nasi beras merah. Penyimpanan beras merah dikemas secara vakum pada suhu 30OC dan pada suhu 4OC memiliki tren perubahan dan nilai skor mutu yang tidak berbeda nyata. Penyimpanan beras merah pecah kulit dalam kemasan vakum pada suhu ruang (30OC) selama enam bulan cukup efektif mempertahankan mutu beras. 


Keywords


beras merah; penyimpanan; sensoris, kualitas

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Chrastil, Joseph. 1990. “Protein-Starch Interactions in Rice Grains. Influence of Storage on Oryzenin and Starch.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 38 (9): 1804–9. https://doi.org/10.1021/jf00099a005.

Damardjati, D.S. (1995), Karakterisasi Sifat dan Standarisasi Mutu Beras sebagai Landasan Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri Padi di Indonesia, Badan Litbang Pertanian.

Hariyadi, 2008 .” Kimia danTeknologi Pati“ (Manuskripi Bahan Pengajaran), Yogjakarta : PPS UGM Press.

Htwe, Nyein N, Varit Srilaong, Krittika Tanprasert, Sasitorn Tongchitpakdee, Sirichai Kanlayanarat, and Apiradee Uthairatanakij. 2010. “Effects of Storage Time and Temperature on Radical Scavenging Activities and Bioactive Compounds in Colored Rice Varieties.” Jurnal of Food, Agriculture and Environment Vol. 8. (3&4) 26-31.2010.

Keawpeng, I. and Venkatachalam, K. "Effect of aging on changes in rice physical qualities. Mini Review". International Food Research Journal 22(6): 2180-2187 (2015).

Kusbiantoro, Bram, and Zahara Mardiah. 2012. “Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Sensori Rasa dan Aroma Pada Beras. Reducing Rice Losses for Strengthening Food Security View Project Lai and Durian Flavor View Project.” https://www.researchgate.net/publication/303311419.

Mardiah, Zahara, Ami Teja Rakhmi, S Dewi Indrasari, Dan Bram, Kusbiantoro.2016. . “Evaluasi Mutu Beras Untuk Menentukan Pola Preferensi Konsumen Di Pulau Jawa Grain Quality Evaluation to Determine Consumer Preferences Pattern of Rice in Java Islands.” Accessed July 30, 2018. https://media.neliti.com/media/publications/123913-ID-evaluasi-mutu-beras-untuk-menentukan-pol.pdf.

Mardiah, Zahara, Septianingrum Elis, and Handoko Dody H. 2017. “No Titleimprovement of Red Rice Eating Quality Through One-Time Polishing Process And Evaluation On Its Phenolic And Anthocyanin Content.” International Journal of Agriculture, Forestry and Plantation Vol. 5 (June): 23–24.

Mehran. 2015. Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi. "Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh". Petunjuk Teknis.

Meullenet, Jean-francois, Bradley P Marks, Jean-ann Hankins, Virginia K Griffin, and Melissa J Daniels. 2000. “Sensory Quality of Cooked Long-Grain Rice as Affected by Rough Rice Moisture Content , Storage Temperature , and Storage Duration” Cereal Chemistry. Vol. 77 (2): 259–63.

Millati, Tanwirul, Arief RM Akbar, and Susi dan Alia Rahmi. 2016. “Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Kondisi {enyimpanan Gabah Kering Panen, Rendemen Giling Dan Beras Kepala” Ziraa'ah Vol. 41 (1): 103–12.

Muntana, N., dan Prasong, S. (2010). Study on total phenolic contents and their antioxidant activities of thai whaite, red, and black rice bran extracts. Pakistan Journal of Biological Sciences 13(4): 170-174.

M. Normita, D. Cruz. 2002. Rice Grain Quality Evaluation Procedures. R. Graham (Ed.), A Proposal for IRRI to establish a grain quality and nutrition research centre: IRRI discussion paper series No. 44, International Rice Research Institute, Los Banos, Philippines (2002)

Park, Chan-Eun, Yun-Sook Kim, Kee-Jai Park, and Bum-Keun Kim. 2012. “Changes in Physicochemical Characteristics of Rice during Storage at Different Temperatures.” Journal of Stored Products Research 48 (January): 25–29. https://doi.org/10.1016/J.JSPR.2011.08.005.

Piggott JR, Morrison WR, Clyne J (1991) Changes in lipids and in sensory attributes on storage of rice milled to different degrees. J Food Sci and Tech 26: 615-628.

Setyowati, I I N, and S R I Kurniawati. 2015. “Preferensi Masyarakat terhadap Karakter Nasi Varietas Unggul Baru Padi : Kasus Di Kecamatan Cibadak , Kabupaten Lebak , Banten” 1: 889–93. https://doi.org/10.13057/psnmbi/m010441.

Soekarto, S.T. (1990). Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Subarna, S. Suroso, Budijanto, dan Sutrisno. 2005. Pengembangan metode menanak optimum untuk beras varietas Sintanur, IR 64 dan Ciherang. Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Suhartatik, Nani, Merkuria Karyantina , Akhmad Mustofa, Muhammad Nur Cahyanto, Sri Raharjo, Endang Sutriswati Rahayu. 2013. Stabilitas Ekstrak Antosianin Beras Ketan (Oryza sativa var. glutinosa) Hitam Selama Proses Pemanasan Dan Penyimpanan. Agritech, Vol. 33, No. 4, November 2013.

Suwannaporn, Prisana, And Anita Linnemann. 2008. “Rice-Eating Quality Among Consumers In Different Rice Grain Preference Countries.” Journal of Sensory Studies 23 (1): 1–13. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2007.00129.x.

Uyen Tran, Thi, Keitaro Suzuki, Hiroshi Okadome, Seiichi Homma, and Ichi Ohtsubo. 2004. “Analysis of the Tastes of Brown Rice and Milled Rice with Different Milling Yields Using a Taste Sensing System.” Food Chemistry 88 (2004) 557–566.

Wahab, Ismail, Satoto, Ridwan Rachmat, Agus Guswara, Suharna. 2016. Deskripsi Varietas Unggul Baru Padi. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian.

Widyawati, Paini Sri and Suseno, Thomas lndarto Putut and Sutedja, Anita Maya (2013) Pengaruh Proses Penepungan Terhadap Kandungan Senyawa Volatil Dalam Beras Organik Lokal (Effect Of Milling To Volatile Compound Contents In Local Organic Rice). In: Seminar Nasional PATPI 2013 "Peran Teknologi Dan Industri Pangan Untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia.

Zhout. Z, Kevin Robards, Christopher L Blanchard, Z Zhou, K Robards, S Helliwell, and C Blanchard. 2002. “Ageing of Stored Rice : Changes in Chemical and Physical Attributes Ageing of Stored Rice : Changes in Chemical and Physical Attributes.” Journal of Cereal Science 33, no. September 2014: 1–15. https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0418.




DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpptp.v4n2.2020.p89-96

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2020 Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.


P-ISSN: 2541-5166
E-ISSN: 2541-5174
Accredited No.148/M/KPT/2020 by Kemenristek/BRIN


Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan has been indexed by:

       


Editorial Office

Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan

Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan
Jln Merdeka no. 147, Bogor 16111, Indonesia
Phone/Fax.: +62-251-8312755 
E-mail: publikasi_puslitbangtan@litbang.pertanian.go.id
Website: http://pangan.litbang.pertanian.go.id

View My Stats