Ragam Produk Olahan Temulawak Untuk Mendukung Keanekaragaman Pangan

Aniswatul Khamidah, Sri Satya Antarlina, Tri Sudaryono

Abstract


Temulawak or javanese ginger (Curcuma xanthorrihza Roxb) is a rhizome herb that has medical benefits for increasing appetite and as an anticholesterol, antiinflammatory, antianemia, antioxidant and antimicrobe. Curcuminoid, a yellow substance in temulawak, has many health benefits. Besides for medicine, temulawak is used for food industry material mainly as natural dyes in food. The main components of temulawak are starch (41.45%) and fiber (12.62%). Temulawak also contains essential oils (3.81%) and curcumin (2.29%). Temulawak can be processed into various food products such us dried chips/simplicia (for steeping herbs), flour, instant drink, cookies, sweets, noodles, crackers, stick, cake, dodol and jelly candy. This paper describes composition, benefits, post-harvest handling and a variety of food products of temulawak.

Keywords: Javanese ginger, benefits, food product, food diversification


ABSTRAK

Temulawak (Curcuma xanthorrihza Roxb) termasuk golongan tanaman rempah yang memiliki manfaat untuk meningkatkan nafsu makan dan sebagai antikolesterol, antiinflamasi, antianemia, antioksidan, dan antimikroba. Kurkuminoid sebagai zat utama yang berwarna kuning dalam temulawak diketahui memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Selain digunakan untuk pengobatan, temulawak berpeluang dikembangkan dalam industri pangan, terutama sebagai pewarna alami dalam makanan. Komponen terbesar dalam temulawak adalah pati 41,45% dan serat 12,62%. Temulawak juga mengandung minyak atsiri 3,81% dan kurkumin 2,29%. Temulawak dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan pangan, antara lain simplisia, tepung, pati, minuman instan, kue kering, manisan, mi, kerupuk, stek, cake, dodol, dan permen jeli. Makalah ini memaparkan kandungan rimpang temulawak, manfaat, penanganan pascapanen, dan berbagai produk olahan temulawak.

Kata kunci: temulawak, manfaat, produk olahan, keanekaragaman pangan

 


Keywords


Javanese ginger; benefits; food product; food diversification

Full Text:

PDF

References


Afifah, E dan Tim Lentera. 2003. Khasiat dan Manfaat Temulawak; Rimpang Penyembuh Aneka Penyakit. Penerbit PT. Agro Media Pustaka. Jakarta. Hal 76. ISBN 979-3357-36-3

Alami, E. N. 2006. Studi Pembuatan Kerupuk Jagung (Zea mays L.) : Kajian Penambahan Tepung Jagung dari Berbagai Varietas dan Konsentrasi Tepung Tapioka. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang. 85 hlmn

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI. 01-2973-1992. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat Mutu Serbuk Minuman Tradisional Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996

Cahyono, B., M.D.K. Huda dan L. Limantara. 2011. Pengaruh Proses Pengeringan Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorriza ROXB) terhadap Kandungan dan Komposisi Kurkuminoid. Reaktor. Vol. 13. No.3. Juni. Hal 165-171.

Charalambous, G. and G. Inglett. 1981. The Quality of Food and Beverages, Chemistry and Technlogy. Vol. 2 Academy Press. New York Dalam Pronika, N. 2006. Formulasi Konsentrasi Instan dari Campuran Sari Lidah Buaya, Wortel dan Markisa. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. 74 hlm.

Departemen Kesehatan RI. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Cetakan Pertama. Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan : Jakarta. Hal : XXX, 28-30.

Earle, R.L. 2000. Unit Operation in Food Processing. (II Edition or Letter). Pergamen Press. New York

Fatkurahman, R., W. Atmaka dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. Vol 1. No 1 Oktober. ISSN : 2302-0733. Hal 49-57

Hadipoentyanti, E dan S. F. Syahid. 2007. Respon Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) Hasil Rimpang Kultur Jaringan Generasi Kedua Terhadap Pemupukan. Jurnal Littri Vol 13, No 3. September. ISSN 0853-8212. Hal 106-110

Handayani, R dan S. Aminah. 2011. Variasi Subsitutsi Rumput Laut Terhadap Kadar Serat dan Mutu Organoleptik Cake Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 02. No 03. Hal 67-74.

Hernani. 2001. Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb), Tumbuhan Obat Indonesia; Penggunaan dan Khasiatnya. Pustaka Popular Obor. Jakarta. Hal. 130-132

Jayaprakasha, G.K., Rao, L.J.M., and Sakariah, K.K. 2005. Chemistry and Biological Activities of C. longa. Trends in Food Science and Technology. 16. pp 533-548

Kelloff,G. J., Crowell, J. A., Steele, V.E., Lubert, R. A., Malone, W. A., Boone, C. W., Kopelovich, L., Hawk, E.T., Lieberman, R ., Lawrence, J. A., Ali, I., Viner, J. L., and Sigman, C. C. 2000. Progress in Cancer Chemoprevention : Development of Diet-Derived Chemopreventive Agents. Symposium : Diet, Natural Products and Cancer Prevention : Progress and Promise. The Journal of Nutrition. American Society for Nutritional Science. February 1, 2000. Vol 130. No 2. pp. 467 (s)-471 (s)

Khamidah, A. 2014. Uji Preferensi Kue Kering Temulawak Mendukung Diversifikasi Pangan. Prosiding Seminar Nasional Perhorti. Malang 5-7 Nopember 2014. ISBN 978-979-508-017-6. Hal 725-733

Khatun, M., Eguchi, S., Yamaguchi, T., Takamura, H dan Matoba, T. 2006. Effect of Thermal Treatment on Radical-Scavenging Activity of Some Spices. Food Science and Technology Research 12 (3) : 178-185

Kurnia, K. 2006. Temulawak, Ginsengnya Indonesia. http://www.pikiranrakyat_net.id/ind/cakrawala_temulawak dalam Oktaviana, P.R. 2010. Kajian Kadar Kurkuminoid, Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) pada Berbagai Teknik Pengeringan dan Proporsi Pelarutan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. 73 hlm

Liang, B. O., Apsarkon. Y., Widjaja. T. 1985. Darya Varia Laboratoria. Simposium Nasional Temulawak. UNPAD. Bandung Dalam Yunilas, E. M dan O. Sinaga. 2005. Pengaruh Pemberiaan Tepung Temulawak (Curcuma Xanthorrizha Roxb) Dalam Ransum Terhadap Kualitas Karkas Ayam Broiler Umur 6 Minggu. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005. Halaman 62 - 66

Ma’mun, S. Suhirman, F. Manoi, B.S. Sembiring, Tritianingsih, M. Sukmasari, A. Gani, Tjitjah F., D. Kustiwa. 2006. Teknik Pembuatan Simplisia dan Ekstrak Purwoceng. Laporan Pelaksanaan Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. Hal 314-324.

Mahendra, B. 2005.“13 Jenis Tanaman Obat Ampuh”. Halaman 95 dari 144 hal. Penerbit Penebar Swadaya.

Masruroh. 2009. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning terhadap Kualitas Cake Tepung Singkong. Skripsi. Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Univeristas Negeri Semarang. 101 hlmn

Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. 3rd Edt. New York : Van Norstand Reinhold Pub. Co. Inc Dalam Pangesthi, L. T. 2009. Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna Edulis) Pada Pembuatan Mie Segar Sebagai Upaya Penganekaragaman Pangan Non Beras. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol 1. No.1. Oktober 2009. Hal 1-7.

Murtiningrum dan G.N.Cepeda 2011. Penggunaan Bahan Pengisi dalam Perbaikan Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Dodol Buah Merah (Pandanus conoideus L) sebagai Sumber β-Karoten. Agritech. Vol. 31. No. 1. Februari 2011. Hal 14-20

Mustofa, K, A dan A. Suyanto. 2011. Kadar Kalisium, Daya Kembang dan Sifat Organoleptik Kerupuk Onggok Singkong dengan Variasi Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus). Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 02. No 03. Hal 1-14

Nurjanah, N., S. Yuliani dan A. B. Sembiring. 1994. Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Review Hasil-hasil Penelitian. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. X. (2): 43-57

Pujimulyani, D dan A. Wazyka. 2009. Sifat Antioksidasi, Sifat Kimia dan Sifat Fisik Manisan Basah dari Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). Agritech Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 29. No. 3. Agustus 2009. ISSN. 0216-0455. Hal 167-173.

Pustaka Pertanian. 2014. Cara Pengolahan Simplisia Temulawak. Himpunan Kerununan Tani Indonesia. http://hkti.org/cara-pengolahan-simplisia-temulawak.html. Diakses tanggal 17 Desember 2015

Rahardjo, M. 2010. Penerapan SOP Budidaya Untuk Mendukung Temulawak Sebagai Bahan Baku Obat Potensial. Perspektif. Vol. 9. No.2 Desember. Hlm 78-93

Rukmana, R. 1995. Temulawak : Tanaman Rempah dan Obat. Penerbit Kanisius. Jakarta. Hal 14, 16-17 dan 32

Rukmana, R. 2004. “Temu-Temuan”. Hal 14 dari 60 halaman. Penerbit Kanisius. Jakarta

Romisari, A. 2006. Review : Tepung Jagung Komposit, Pembuatan dan Pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Pengembangan Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor Dalam Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2). Hal 63-71

Said, A. 2007. Khasiat dan Manfaat Temulawak. Jakarta. Penerbit Sinar Wadja Lestari. 61 hlmn.

Sastrapradja, S., Naiola, BP, Rasmadi, ER, Roemantyo, Soepardjono, EK, Waluyo, EB. 1981. "Tanaman Pekarangan". Halaman 68. Jakarta. Balai Pustaka.

Setyowati, A., Suryani, Ch. L dan Wazyka, A. 2009. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Kecepatan Pengeringan dan Kadar Antioksidan Bubuk Zingiberaceae (Jahe Merah, Temulawak, Kunyit). Prosiding Seminar Nasional. Pengembangan Teknologi Berbasis Bahan Baku Lokal. Hal 53-59. Yogyakarta. ISBN 979-1519-52-8

Setyowati, A dan C. L. Suryani. 2013. Peningkatan Kadar Kurkuminoid dan Aktivitas Antioksidan Minuman Instan Temulawak dan Kunyit. Agritech. Vol. 33. No. 4 November 2013. Hal 363-370

Sidik, Mulyono, M.W dan Muhtadi, A. 1985. Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb). Yayasan Pengembangan Obat Bahan Alam Phytomedica. Jakarta Dalam Oktaviana, P.R. 2010. Kajian Kadar Kurkuminoid, Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) pada Berbagai Teknik Pengeringan dan Proporsi Pelarutan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. 73 halaman

Slamet, A. 2010. Optimasi Perendaman dalam Larutan CaCl2 terhadap Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Stick Pisang. Jurnal AgriSains. Vol 1. No 1. Maret. ISSN : 2086-7719. Hal 31 sampai 39

Subagja, H.P. 2014. Temulawak Itu Ajaib! Rimpang Ajaib Pembasmi Beragam Penyakit. Cetakan Pertama. September. Penerbit FlashBooks. Yogyakarta. 148 hlm

Sugiyono, E. Setiawan, E. Syamsir dan H. Sumekar. 2011. Pengembangan Produk Mie Kering dari Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) dan Penentuan Umur Simpannya dengan Metode Isoterm Sorpsi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol XXII. No 2. Hal 164-170

Suharno. 2012. Pasca Panen Temulawak. Web. BPTP Yogyakarta. http://yogya.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content. Diakses tanggal 04 Juni 2014. 00:07 WIB

Syahid,S.F. dan E. Hadipoentyanti, 2001. Pertumbuhan dan Produksi Rimpang Temulawak di Polibag yang Benihnya Hasil Kultur in vitro. Jurnal Biologi Indonesia. III (2) : 118-125.

Taryono, E. M. Rahmat, S dan A. Sardina. 1987. Plasma Nutfah Tanaman Temu-temuan. Edisi Khusus Ballittro. 3 (1); 47-56

Wahyuningtyas, N., Basito dan W. Atmaka. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Kerupuk Berbahan Baku Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang Kepok Kuning. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 3. No 2. 2 April 2014. ISSN : 2302-0733. Hal 76 – 85.

Yustiareni, E. 2000. Kajian Substitusi Terigu Oleh Tepung Garut dan Penambahan Tepung Kedelai dalam Pembuatan Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. 63 halaman

Zahro, L., B. Cahyono dan R. B. Hastuti. 2009. Profil Tampilan Fisik Dan Kandungan Kurkuminoid Dari Simplisia Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb) Pada Beberapa Metode Pengeringan. Jurnal Sains & Matematika. Vol 17. No 1. pp. 24-32. ISSN 0854-0675. http://eprints.undip.ac.id/2348/




DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jp3.v36n1.2017.p1-12

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2017 Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

 

Balai Pengelola Alih Teknologi Pertanian
Jalan Salak No.22, Bogor 16151
Telp. : (0251) 8382563
Faks. : (0251) 8382567
E-mail : jurnallitbang@gmail.com
Website : http://bpatp.litbang.pertanian.go.id

          


Creative Commons License
JP3 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License

View My Stats