PEMANFAATAN BUAH NANAS SEBAGAI SUMBER ENZIM DALAM PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SECARA BASAH / Utilization of Pineapple Fruit As a Source Of Enzymes in Wet Processing of Coconut Oil

Meivie Meiske Jetty Lintang, Payung Layuk, Joula Sondakh, Olvie Tandi, Steivie Karouw

Abstract


Coconut oil is the most valuable part of coconut. The oil content of old coconut flesh is about 34.7%. Coconut oil is used as an industrial raw material or as cooking oil, and it is the most important product of coconut consumption in Indonesia. Wet processing of coconut oil can be carried out enzymatically, using the principle of breaking the coconut milk protein layer. Pineapple is a source of the proteolytic enzyme bromelain. The use of bromelain in coconut oil processing has been widely studied. The yield and quality of the oil are better than conventionally processed coconut oil. The bromelain enzyme can accelerate the process of separating the oil and protein contained in coconut milk by hydrolyzing the protein. The resulting yield varies from 10% to 23% depending on the part of the pineapple as a source of enzymes. The technological innovation of coconut oil processing with the enzymatic method can technically be applied and developed because it is able to provide added value to coconut farmers and iKse financially profitable as indicated by the R/C value of 1.12.

Keywords: Coconut oil, pineapple, bromelain enzyme

 

Abstrak

Minyak kelapa merupakan bagian yang paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak daging buah kelapa tua sekitar 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng, dan merupakan produk paling penting dari konsumsi kelapa di Indonesia. Pengolahan minyak kelapa secara basah dapat dilakukan dengan metode enzimatis menggunakan prinsip pemecahan lapisan protein santan. Nanas merupakan sumber enzim proteolitik bromelin. Penggunaan bromelin dalam pengolahan minyak kelapa telah banyak diteliti dan diperoleh rendemen dan mutu minyak lebih baik dibanding minyak kelapa yang diproses secara tradisional. Enzim bromelin mampu mempercepat proses pemisahan minyak dan protein yang terkandung dalam santan dengan cara menghidrolisis proteinnya. Rendemen yang dihasilkan bervariasi antara 10-23%, bergantung bagian buah nanas sebagai sumber enzim. Inovasi teknologi pengolahan minyak kelapa dengan metode enzimatis secara teknis dapat diterapkan dan dikembangkan karena mampu memberikan nilai tambah kepada petani kelapa dan secara finansial menguntungkan yang diindikasikan oleh nilai R/C 1,12.

Kata kunci: Kelapa, minyak, nanas, enzim bromelin


Keywords


Coconut oil, pineapple, bromelain enzyme

Full Text:

PDF

References


Al Naufal, H. dan Suprehatin (2021). Daya Saing Produk Kelapa Indonesia dan Eksportir Kelapa Utama Lainnya Di Pasar Global. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan 21(1): 24–31. Available at: http://dx.doi.org/10.25181/jppt.v21i1.2073.

Andaka, G. dan Arumsari, S. (2016). Fermentasi Menggunakan Ragi Roti. Teknik Kimia 10(2): 65–70. Asni, N. dan Yanti, L. (2012). Identifikasi dan Analisis Mutu Minyak Kelapa di Tingkat Petani Provinsi Jambi. In: Prosiding Konferensi Nasional Kelapa VIII . Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor., pp. 79–86.

Azhar, R. dan Ariyanto, B. (2012). Penentuan Parameter Fisika Dan Kimia Bromelin Kasar Dari Batang Nanas ( Ananas comosus Merr .). Journal Farmasi 4(1): 1–7.

Azis, R., Akolo, I.R., Pomalingo, M.F. dan Staddal, I. (2020). Pengembangan Usaha Minyak Kelapa Tradisional untuk Meningkatkan Pendapatan IKM Desa Posso, Kabupaten Gorontalo Utara. Agrokreatif: Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat 6(2): 150–158. doi: 10.29244/agrokreatif. 6.2.150-158.

Campos, D.A., Coscueta, E.R., Valetti, N.W., Pastrana-Castro, L.M., Teixeira, J.A., Picó, G.A. and Pintado, M.M. (2019). Optimization of bromelain isolation from pineapple byproducts by polysaccharide complex formation. 87(January 2018): 792–804. AvailableF aoto: dh Httpyds:r/o/dcoolil.ooirdgs/ 10.1016/j.foodhyd.2018.09.009.

Diyah, N.W., Purwanto, P., Susanti, Y. dan Dewi, Y.K. (2010). Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis Dengan Memanfaatkan Kulit Buah Dan Biji Pepaya Serta Analisis Sifat Fisikokimianya. Berkala Penelitian Hayati 15(2): 181–185. doi: 10.23869/bphjbr.15.2.201013.

dahwati, L. (2011). Aplikasi Penggunaan Enzym Papain dan Bromelin terhadap Perolehan VCO . 1st ed. UPN Press.

Effendi, A.M., Winarni dan Sumarni, W. (2012). Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin Dari Sari Bonggol Nanas Dalam Pembuatan Minyak Kelapa. Indonesian Journal of Chemical Science 1(1): 1–6.

Erika, C. dan Arpi, N. (2014). Pemanfaatan Ragi Tapai dan Getah Buah Pepaya pada Ekstraksi Minyak Kelapa secara Fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 06(01): 1–6.

Eshtiaghi, M.N. and Nakthong, N. (2021). Application of Enzymes for Coconut Oil Extraction. In: IOP Publishing ., pp. 1–7. doi: 10.1088/1742-6596/1893/1/012006.

Hutagaol, R.P. dan Santi, N.M. (2017). Pembuatan Minyak Kelapa Menggunakan Kulit Nanas. Jurnal Sains Natural 3(2): p. 173. doi: 10.31938/jsn.v3i2.67.

Ilyas, N.M., Setiasih, S. dan Hudiyono, S. (2020). Isolasi dan Karakterisasi Enzim Bromelain dari Bonggol dan Daging Buah Nanas (Ananas comusus). Jurnal Chemica 21(2): 133–141.

Indrayana, K., Rahasia, H., Rikcy, M. dan Rayo, C.I. (2020). Kajian Peningkatan Nilai Tambah Produk Olahan Kelapa dalam Pada Model Pertanian Bioindutri Di Kabupaten Majene. Jurnal Agrisistem/ : Seri Sosek dan Penyuluhan 16(2): 109–125. doi: 10.52625/j-agr-sosekpenyuluhan.v16i2.90.

Janurianti, N.M.D., Sudiarta, I.W. and Situmeang, Y.P. (2019). Chemical changes coconut oil in different fermentation during long time storage. In: Journal of Physics ., p. 6. doi: 10.1088/ 1742-6596/1402/5/055073.

Junianto, R., Hadi, S. dan Muwardi, D. (2015). Analisis Usaha Kecil Menengah Pengolahan Kelapa Rakyat di Kecamatan Enok. Jom Faperta 2(1): 1–9.

Karouw, S. dan Indrawanto, C. (2015). Pengolahan dan Peluang Pengembangan Minyak Goreng Berbagai Jenis Kelapa Genjah. Processing and Development of Frying Oil from Fruit of Some Varieties of Dwarf Coconut. Perspektif 14(1): 1–14.

Karouw, S., Indrawanto, C., Maria, D.A.N. dan Allo, L.K. (2014). Karakteristik Virgin Coconut Oil dengan Metode Sentrifugasi pada Dua Tipe Kelapa., pp. 128–133.

Karouw, S. dan Santosa, B. (2013). Minyak Kelapa sebagai Sumber Asam Lemak Rantai Medium. In: Prosiding Konferensi Nasional Kelapa VIII . Puslitbangbun, pp. 73–78.

Karouw, S. dan Santosa, B. (2019). Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa dan Hasil Ikutannya Processing Technology of Coconut Oil and Its By Products. 38(2): 86–95.

Karouw, S., Santosa, B. dan Maskromo (2019). Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa dan Hasil Ikutannya. Processing Technology of Coconut Oil and Its By Products. Jurnal Litbang Pertanian 38(2): 86–95. doi: l. 38 No. 2 Desember 2019: 86- 95.

Kiyat, W., Reynaldo, K. dan Irwan, J. (2019). REVIEW/: Pemanfaatan Bromelin pada Beberapa Pangan Lokal Indonesia ( Review/: Utilization of Bromelain on Several Indonesian Local Foods. Jurnal Agroteknologi 10(1): 33–40.

Kumaunang, M. dan Kamu, V. (2011). Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus). 15(1): p. 198. doi: 10.35799/jis.11.2.2011.J2u0r7n.al Ilmiah Sains

Kusumaningrum, H., Muhammad, Z., Endrawati, H. dan Endang (2020). Inovasi Teknologi Tepat Guna Dalam Pembuatan Produk Hand Sanitizer Berbasis Minyak Atsiri Untuk Pemberdayaan Kelompok Wanita Tani Blado Batang. 2(2): 106– 109.

Lay, A., Pasang, P. dan Torar, D.J. (2015). Perkembangan teknologi pengolahan minyak kelapa. Monograf Pasca Panen Kelapa , pp. 20–29.

Lerebulan, C., Fatimah, F. dan Pontoh, J. (2018). Rendemen dan Total Fenolik Santan Kelapa Dalam pada Berbagai Tingkat Kematangan. Jurnal MIPA 7(1): p. 44. doi: 10.35799/ jm.7.1.2018.19283.

Lintang, M. dan Sondakh, J. (2020). Peluang Pengolahan Minyak Kelapa Secara Basah dengan Menggunakan Nenas., p. 17. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulut.

Marlina, E.T. (2019). Effectiveness of Pineapple Waste ( Ananas Comosus ) As Natural Disinfectant In Milk Cans. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran 18(1): 60–64. doi: 10.24198/ jit.v18i1.19429.

Masri, M. (2013). Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kasar Batang Nanas ( Ananas comosus ) Pada Variasi pH. Jurnal Biology Science and Education 2(2): 80–92.

Misran, E., Idris, A., Mat Sarip, S.H. and Ya’akob, H. (2019). Properties of bromelain extract from different parts of the pineapple variety Morris. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 18(October 2018). doi: 10.1016/j.bcab.2019. 101095.

Nasruddin (2011). Studi Kualitas Minyak Goreng dari Kelapa ( Cocos nucifera L.) Melalui Proses Sterilisasi dan Pengepresan. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 22(1): 9–18.

Novitriani, K. dan Sapitri, N. (2014). Efektivitas Air Perasan Buah Nanas (Ananas Comocus) Pada Peningkatan Nilai Mutu Minyak Kelapa (Coconus Nucifera). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada 11(1): 24–29.

Nur, S., Surati dan Rehalat, R. (2017). Aktifitas Enzim Bromelin terhadap Peningkatan Protein Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Biology Science and Education 6(1): 84–93.

Nurhidayah, Masriany dan Masri, M. (2013). Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kasar Batang Nanas ( Ananas comosus ) Berdasarkan Variasi pH. 1(2): 116–122. Jurnal Biogenesis

Pangestu, A.B.D dan Satriani, R. (2022). Daya Saing Ekspor Minyak Kelapa (Crude Coconut Oil) Indonesia di Pasar Internasional. Jurnal Ekonomi Pertanian dan Agribisnis (JEPA) 6: 51–61.

Purwaningsih, I. (2017). Potensi Enzim Bromelin Sari Buah Nanas ( Ananas comosus l.) dalam Meningkatkan Kadar Protein pada Tahu. Jurnal Teknologi Laboratorium 6(1): P. 39. doi: 10.29238/teknolabjournal.v6i1.86. Pusat Data dan Sistem Informasi (2016). Outlook Komoditas Pertanian Sub Sektor Hortikultura. pp. 1–88.

Rahmalia, I. and Kusumayanti, H. (2021). The Optimization of Addition of Bromelain Enzyme Catalyst on the Fermentation of Coconut Milk to VCO (Virgin Coconut Oil ) Using Tempeh Yeast. Journal of Vocational Studies on Applied Research 3 (October): 31–37.

Ramadayanti, R. dan Partini, P. (2020). Analisis Usaha Minyak Kelapa Di Kecamatan Enok Kabupaten Indragiri Hilir. Jurnal Agribisnis 9(2): 103–112. doi: 10.32520/agribisnis.v9i2.1457.

Ramli, A.N.M., Manas, N.H.A., Hamid, A.A.A., Hamid, H.A. and Illias, R.M. (2018). Comparative structural analysis of fruit and stem bromelain from Ananas comosus. 266: 183–191. Available at: https://dFoio.oodrg C/1h0e.m10is1tr6y/ j.foodchem.2018.05.125.

Salahudin, F. dan Supriyatna, N. (2014). Ekstraksi Minyak Kelapa Secara Fermentasi untuk Mempertahankan Mutu Asam Lemak Rantai Sedang. Biopropal Industri 5(1): 23-28.

Sangi, M.S. (2011). Pemanfaatan Ekstrak Batang Nanas untuk Kualitas Minyak Kelapa. Jurnal Ilmiah Sains 11(2): 210–2018.

Silaban, R., Manullang, R. dan Hutapea, V. (2010). Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi dan Enzimatis Menggunakan Ekstrak Nanas. Jurnal kimia , pp. 91– 99. Available at: http://digilib.unimed.ac.id/11906/.

Sitepu, D. (2017). Penentuan Aktivitas Spesifik Enzim Bromelin yang Diisolasi dari Bonggol Nanas . Universitas Sumatera Utara.

Sulistiawati, E. dan Santosa, I. (2015). Efisiensi Proses Basah dan Kering pada Pembuatan Minyak dan Tepung Kelapa dari Buah Kelapa Segar. In: Simposium Nasional Teknologi Terapan . pp. 37–43.

Susanto, T. (2013). Perbandingan Mutu Minyak Kelapa yang Diproses Melalui Pengasaman dan Pemanasan Sesuai SNI 2902- 2011. Jurnal Hasil Penelitian Industri 26(1): 1–10.

Tangka, J. (2010). Pengaruh Penambahan Sari Batang Nanas (Ananas comosus L. Merr.) terhadap Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida pada Pembuatan Minyak Kelapa dengan Teknik Enzimatik. JIK 4(2): 147–151.

Wiadnya, I.B.R., Urip dan Minovriyanti (2019). Pengaruh Penambahan Ragi Tempe (Rhizopus Sp) pada Pembuatan Minyak Kelapa terhadap Mutu Minyak. Journal of Chemical Information and Modeling 53(9): 1689–1699.

Wiyati, P.I. dan Tjitraresmi, A. (2018). Karakterisasi, Aktivasi, dan Isolasi Enzim Bromelin dari Tumbuhan Nanas (Ananas sp.). Farmaka 16(2): 179–185.




DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jp3.v41n2.2022.p98-109

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2022 Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

 

Balai Pengelola Alih Teknologi Pertanian
Jalan Salak No.22, Bogor 16151
Telp. : (0251) 8382563
Faks. : (0251) 8382567
E-mail : jurnallitbang@gmail.com
Website : http://bpatp.litbang.pertanian.go.id

          


Creative Commons License
JP3 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License

View My Stats