PROSPEK PENGEMBANGAN KOMODITAS SUMBER KARBOHIDRAT KAYA ANTOSIANIN MENDUKUNG DIVERSIFIKASI PANGAN FUNGSIONAL / Prospects of Anthocyanin-Rich Carbohydrates Sources Commodity Development to Support Functional Food Diversification

Suarni suarni, Muh. Aqil, Muh. Azrai

Abstract


One of the sources of functional foodstuff is carbohydrate-based commodities which contain anthocyanin. These commodities include black rice, purple corn, and purple sweet potato. The anthocyanin compound is a pigment which is responsible for the purple color to the produced commodities. This compound possesses antioxidative activities which are able to bind with free radical compounds and protect human body against various diseases.Physiological function of the anthocyanin in foodstuff has attract particular interest for further exploration, particularly on its bioavailability nature, functional food ingredients, and its product’s appearances. Several anthocyanin-rich varieties such as Jeliteng black rice, Srikandi Ungu corn, and Antin purple sweet potato has been released by Indonesian Agency for Agricultural Research and Development (IAARD). In the future, development of processed functional food product is expected to raise in line with the increase in the public’s interest on the important of the health. The specific function of antioxidant derived from the anthocyanin compound enable human immunity increase which is recently getting popular, particularly during Covid-19 pandemic. Potential development of the foodstuffs associated with anthocyanin involves various research from upstream to downstream, starting from superior varieties development which contain higher anthocyanin content, by product creation with higher functional values and preferred by the consumers.

Keywords: Carbohydrates, anthocyanin, functional food, diversification.

 

Abstrak

Salah satu sumber bahan pangan fungsional adalah komoditas berbasis karbohidrat dan mengandung antosianin. Komoditas tersebut antara lain padi beras hitam, jagung ungu, dan ubi jalar ungu. Senyawa antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna ungu pada produk yang dihasilkan. Antosianin memiliki aktivitas antioksidan, yang mampu mengikat senyawa radikal dan melindungi tubuh dari penyakit. Fungsi fisiologis dari antosianin dalam bahan pangan telah menarik perhatian untuk dilakukan eksplorasi sifat bioavailability, fungsi pangan fungsional, dan tampilan produknya. Beberapa varietas unggul komoditas sumber karbohidrat kaya antosianin seperti padi hitam Jeliteng, jagung Srikandi Ungu, dan ubi jalar ungu Antin telah dilepas oleh Balitbangtan. Ke depan, pengembangan produk olahan pangan fungsional diharapkan semakin meningkat seiring dengan meningkatnya perhatian masyarakat akan pentingnya kesehatan. Fungsi khusus antioksidan dari senyawa antosianin dapat menaikkan imun tubuh yang sangat dibutuhkan masyarakat, apalagi dalam masa pandemi Covid-19. Potensi pengembangan bahan pangan berantosianin memerlukan penelitian dari hulu hingga hilir, mulai dari perakitan varietas unggul mengandung antosianin lebih tinggi sampai teknologi pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang lebih berkualitas, dengan sifat fungsional yang lebih tinggi, dan disenangi oleh konsumen.

Kata kunci: Karbohidrat, antosianin, pangan fungsional, diversifikasi.


Keywords


Carbohydrates; anthocyanin; functional food; diversification; Karbohidrat; antosianin; pangan fungsional; diversifikasi

Full Text:

PDF

References


Abdullah, B. (2017). Peningkatan kadar antosianin beras merah dan beras hitam melalui biofortifikasi. J. Litbang Pertanian 36(2):91–98.

Adiari, N., Agung, I. and Putra, M. (2017). Pengembangan pangan fungsional berbasis tepung okara dan tepung beras hitam (Oryza sativa L. indica) sebagai makanan selingan bagi remaja obesitas. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition) 6(1):51–57.

Anggarawati, N.K.A., Ekawati, I.G.A. and Wiadnyani, A.A.I. (2019). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi (Ipomea batata var Ayamurasaki) terhadap karakteristik waffle. J. Ilmu dan Teknologi Pangan 8(2):160–170.

Apriliyanti, T. (2010). Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Blackie) Dengan Variasi Proses Pengeringan. 91 Hlm. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Univ. Sebelas Maret.

Ayu, K., Rachmawanti, D. and Sigit, B. (2014). . Kajian sifat sensoris dan fungsional cake ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dengan berbagai variasi bahan baku. Jurnal Teknosains Pangan 3(1):124–134.

Azis, A., Izzati, M. and Haryanti, S. (2015). Aktivitas antioksidan dan nilai gizi dari beberapa jenis beras dan millet sebagai bahan pangan fungsional Indonesia. J. Biologi 4(1):45–61.

Badan Pusat Statistik (BPS) Republik Indonesia (2015). Produksi Ubi Jalar Indonesia. Available at: https://www.bps.go.id/ linkTableDinamis/view/id/883 [16 Juli 2020].

Baharuddin and Asrawaty (2016). Aplikasi tepung ubi jalar ungu dalam pengolahan mie instan fungsional. J. Agrominansia 1(2):90–103.

Chaiyasut, C., Sivamaruthi, B.S., Pengkumsri, N., Sirilun, S., Peerajan, S., Chaiyasut, K. and Kesika, P. (2016). Anthocyanin profile and its antioxidant activity of widely used fruits, vegetables, and flowers in Thailand. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research 9(6):218 – 224.

Chayati, I., Sunarti, Marsono, Y. and Astuti, M. (2020). Pengaruh varietas, fraksi pengayakan, dan jenis pelarut terhadap kadar antosianin, fenolik total, dan aktivitas antioksidan ekstrak jagung ungu. Jurnal Riset Teknologi Industri 14(1):13–25.

Davies and Kevin, M. (2004). Plant Pigments and Their Manipulation. Wiley-Blackwell. p. 6. ISBN 978-1-4051-1737- 1.

Dewanti, D., Basunanda, P. and Purwantoro, A. (2015). Variabilitas karakter fenotipe dua populasi jagung manis (Zea mays L. kelompok Saccharata). Vegetalika 4(4):35–47.

Dewi, M., Nurhidayah, F. and Aminah, S. (2019). Kadar antosianin, total fenol dan sifat sensoris tepung tape beras hitam berdasarkan variasi metode pengolahan dan konsentrasi ragi. J. Pangan dan Gizi 9(2):94–109.

Dini, R.R., Besar, O.I. and Andriani, R. (2014). Pengolahan brownies kukus ketan hitam di Hotel Sovoy Homann Bidakara Bandung. J. Pariwisata 1(1):16–27.

Fakriah, E., Kurniasih, Adriana and Rusyadi (2019). Sosialisasi bahaya radikal bebas dan fungsi antioksidan alami bagi kesehatan. Jurnal Vokasi 3(1):1–7.

Ginting, E., Utomo, J.S., Yulifianti, R. and Yusuf, M. (2011). Potensi ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional. IPTEK Tanaman Pangan 6(1):116–138.

Ginting, E., Yulifianti, R. and Jusuf, M. (2014). Ubi jalar sebagai bahan diversifikasi pangan lokal. J. PANGAN 3(2):194–207.

Hanifah, N., Wibowo, A. and Setyowati, N. (2016). Strategi pengembangan usaha beras hitam organik (Studi Kasus di Kelompok Tani Gemah Ripah Kecamatan Karangpandan Kabupaten Karanganyar). AGRISTA 4(3):181–191.

Hardoko, Hendarto, L. and Siregar, T.M. (2010). Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21(1):25 – 32.

Hariyanto, A., Fatmawati, H. and Sugiyanta (2012). Ubi jalar ungu sebagai stimulator kemampuan angiogenesis pada tikus model diabetik. UNEJ Jurnal 1(1):1–4.

Hidayat, R., Sugitha, I.M. and Wiadnyani, A.A.I.S. (2019). Pengaruh perbandingan tepung beras hitam (Oryza sativa L.indica) dengan terigu terhadap karakteristik bakpao. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 8(2):207–215.

Husna, E.N., Novita, M. and Rohaya, S. (2013). Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Jurnal Agritech 33(3):296–302.

Jawi, I., Sutirta-Yasa, I. and Mahendra, A. (2016). Antihypertensive and antioxidant potential of purple sweet potato tuber dry extract in hypertensive rats. Bali Medical Journal (Bali Med J) 5(2):65–68.

Jiao, Y., Jiang, Y., Zhai, W. and Yang, Z. (2012). Studies on Antioxidant Capacity of Anthocyanin Extract from Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L). African Journal of Biotechnology.

Khoo, H.E. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins/ : colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food Nutr Res 6(1):1–21.

Kristamtini, Taryono, Basunanda, P. and Murti, R.H. (2014). Keragaman genetic dan korelasi parameter warna beras dan kandungan antosianin total sebelas kultivar padi beras hitam lokal. Jurnal Ilmu Pertanian 1(17):90–103.

Kristiari, D., Kendarini, N. and Sugiharto, A. (2013). Seleksi tongkol

ke baris (ear to row selection) jagung ungu (Zea mays var Ceratina Kulesh). Jurnal Produksi Tanaman 1(5):408–414.

Lestario, L., Rahayuni, E. and Timotius, K. (2011). Kandungan antosianin dan identifikasi antosianidin dari kulit buah Jenitri (Elaeocarpus angustifolius Blume). Jurnal AGRITECH 31(2):93–101.

Li, J. (2009). Total Anthocyanin Content in Blue Corn Cookies as Affected by Ingredients and Oven Types. Disertation. Department of Grain Science and Industry College of Agriculture. Kansas University. Manhattan, Kansas. Pp 111.

Liu, X., Mu, T., Sun, H., Zhang, M. and Chen, J. (2013). Optimisation of aqueous two-phase extraction of anthocyanins from purple sweet potatoes by response surface methodology. Food Chemistry 141:3034 –3041.

Low, W.J., Mary, A., Nadia, O., Benedito, C., Filipe, Z. and David, T. (2007). Ensuring the supply of and cdeating demand for a biofortified crop with a visible trait: lessons learned from the introduction of orange-fleshed sweet potato in drought-prone areas of Mozambique. Food and Nutrition Bulletin 28(2):S258 – S270.

Mahadita, G., Jawi, M. and Suastika, K. (2016). Purple sweet potato tuber extract lowers mallondialdehyde and improves glycemic control in subjects with type 2 diabetes mellitus. Global Advanced Research Journal of Medicine and Medical Sciences 5(7):208–213.

Mahmudatussa´adah, A., Ferdiaz, D., Andarwulan, N. and Kusnandar, F. (2014). Karakteristik warna dan aktivitas antioksidan antosianin ubi jalar ungu. J. Teknologi dan Industri Pangan 25(2):175–184.

Maraver, J. and C., Oropesa-Avila, M. and, Vega, M. and, Mata, A. and de la, Pavon, M. and, Alcocer-Gómez, A. and, … SánchezAlcázar, D. and J. (2014). Clinical applications of coenzyme Q10. Frontiers in bioscience 19.

Martín, J., Navas, M., Jiménez-Moreno, A. and Asuero, A. (2017). Anthocyanin pigments: Importance, sample preparation and extraction. Phenolic compounds–Natural sources, importance and applications. In Tech:117–152.

Mayrowani, H. (2012). Pengembangan pertanian organik di Indonesia. Jurnal Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian 30(2):91–108.

Mulyawanti, I., Slamet, B. and Sedarwanti, Y. (2016). Optimasi formula dan struktur mikroskopik pasta bebas gluten berbahan dasar pure ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau. J. Agritech 36(6):15–22.

Murtiningsih and Suyanti (2011). Membuat tepung umbi dan variasi olahannya. Jakarta: Agro Media Pustaka.

Mustofa, A. and Suhartatik, N. (2018). Stabilitas minuman isotonik antosianin beras ketan hitam dengan senyawa kopigmentasi ekstrak bunga belimbing (Averrhoa carambola). J. Agritec 38(1):1–6.

Palupi, E.S., Sarto, M. and Pratiwi, R. (2012). Aktivitas antioksidan jus ubi jalar kultivar Lokal sebagai penangkal radikal bebas 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH). Jurnal Sains & Matematika 1(1):13–16.

Park, Y.S., Kim, S.-J. and Chang, H.-I. (2008). Isolation of anthocyanin from black rice (Heugjinjubyeo) and screening of its antioxidant activities. Kor. J. Microbiol. Biotechnol 36(1):55–60.

Pengkumsri, N., Chaiyasut, C., Saenjum, C., Sirilun, S., Peerajan, S., Suwannalert, P., Sivamaruthi, B.S. (2015). Physicochemical and antioxidatve propreeties of black, brown and red rice varieties of North Thailand. Food Sci. Technol. Campinas 35(2):331–338.

Pham-Huy, L.A., He, H. and Pham-Huy, C. (2008). Free radicals, antioxidant in disease and health. International Journal of Biomedical Science 4:89–96.

Pramitasari, R. and Angelia, N. (2020). Ekstraksi, pengeringan semprot, dan analisis sifat fisikokimia antosianin beras hitam (Oryza sativa L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 9(2):83– 94.

Pramitasari, R., Astuti, M. and Marsono, Y. (2018). Formulasi minuman bubuk berbahan dasar beras hitam (Oryza sativa L. indica) untuk lansia penyandang diabetes mellitus tipe 2. J. Agritech 38(1):16–22.

Putra, A., Setyowati, N. and Ani, S. (2016). Efisiensi usahatani padi beras hitam di Kabupatan Karanganyar. SEPA 13(1):48–52.

Ramadhani, N.R. (2019). Pengaruh Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Kandungan Senyawa Antosianin Pada Pembuatan Mi Kering Berbasis Jagung Ungu (Zea Mays L.). Skripsi Fak. Pertanian. 75 Hal. Universitas Hasanuddin.

Setiawati, H., Marsonoa, Y. and Sutedja, A.M. (2013). Kadar antosianin dan aktivitas antioksidan flake beras merah dan beras hitam dengan variasi suhu perebusan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Journal of Food Technology and Nutrition 12(1):29– 38.

Singh, M., Liu, S. and Vaughn, S. (2012). Effect of corn bran as dietary fiber addition on baking and sensory quality. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 1:348–352.

Socaciu, L. (2007). Food Coorants: Chemical and Fungtional Properties CRC Press, London.

Sompong, R., Siebenhandl-Ehn, S., Linsberger-Martn, G. and Berghofer, E. (2011). Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and SriLanka. Food Chemistry 124:132–140.

Stanciu, G., Lupsor, S., Sava, C. and Zagan, S. (2010). Spectrophotometric study on stability of anthocyanin extract from black grapes skins. Ovidius University Annals of Chemistry 219(1):101–104.

Stefani, E., Nurmalina, R. and Rifin, A. (2017). Strategi pegembangan usaha beras hitam pada Asosiasi Tani Organik Sawangan di Kabupaten Magelang. AGRARIS: Journal of Agribusiness and Rural Development Research 3(1):57–66.

Suarni (2014). Peranan sifat fisikokimia dan komponen fungsional jagung sebagai landasan inovasi teknologi diversifikasi pangan. Pengembangan Inovasi Pertanian 32(3):47–55.

Suarni, Aqil, M. and Firmansyah, I.U. (2008). Starch characterization of several maize varieties for industrial use in Indonesia. Proceeding of The 10th Asian. Regional Maize Workshop. pp. 74–78.

Suarni, Aqil, M. and Subagio, H. (2019). Potensi pengembangan jagung pulut mendukung diversifikasi pangan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 38(1):1–12.

Suarni, Firmansyah, I.U. and Aqil, M. (2013). Keragaman mutu pati beberapa varietas jagung. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 32(1):50–56.

Suarni and Subagio, H. (2013). Prospek pengembangan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 32(3):47–55.

Suarni, Suliastiningrum, A., Taufik, M. and Maulydia (2015). Karakteristik Fisikokimia Dan Pemanfaatan Jagung Pulut Ungu Untuk Beberapa Produk Olahan. 52 Hlm. Laporan Penelitian Koordinatif Balitseral-BB. Pascapanen.

Sugata, M., Chien, Y. and Shih, Y. (2015). Anti-inflmmatory and anticancer activities of Taiwanese purple-fleshed sweet potatoes (Ipomoea batatas L. Lam) extracts. BioMed Research International. Hindawi Pub. Corporation. Vol. 2015, Article ID 768093. p. 10 p.

Suhartatik, N., Karyantina, M., Mustofa, A., Cahyanto, M., Raharjo, S. and Rahayu, E.S. (2013). Stabilitas ekstrak antosianin beras ketan (Oryza sativa var. glutinosa) hitam selama proses pemanasan dan penyimpanan. J. Agritech 33(4):384–390.

Tsuda, T. (2012). Anthocyanin as functional food factor. Food science and technology research 18(3):315–324.

Valenza, A., Bonfanti, C., Pasini, M.E. and Bellosta, P. (2018). Anthocyanins function as anti- inflammatory agents in a drosophila model for adipose tissue macrophage infiltration. BioMed Research Internationa.

Widanti, Y.A. and Suhartatik, N. (2013). Kadar antosianin dan aktivitas antioksidan beberapa produk olahan ketan hitam. Prosiding Sem. Nas. Pemanfaatan Sumber Daya Lokal Menuju Pangan Nasional. pp. 224–228.

Yenrina, R., Aisman and Putra, Y.A. (2013). Pengaruh cara pemasakan beras ketan hitam (oryza sativa glutinioza) dan penambahan jahe terhadap karakteristik sari ketan hitam sebagai minuman fungsional. Prosiding Sem. Nasional PATPI. pp. 33– 42.

Yu, S., Ying, M. and Wen, S. (2009). Impact of amylose content on starch retrogradation and texture of cooked milled rice during storage. J. Cereal Sci. 50:139–144.




DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jp3.v39n2.2020.p117-128

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2020 Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

 

Balai Pengelola Alih Teknologi Pertanian
Jalan Salak No.22, Bogor 16151
Telp. : (0251) 8382563
Faks. : (0251) 8382567
E-mail : jurnallitbang@gmail.com
Website : http://bpatp.litbang.pertanian.go.id

          


Creative Commons License
JP3 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License

View My Stats