Pengaruh Formulasi Kulit Buah Kopi Arabika dan Umbi Bawang Dayak terhadap Mutu Seduhan Minuman Herbal Carcara

Dian Hasni, Murna Muzaifa, Cut Nilda, Risda Munarti Rusdi Harahap

Abstract


Cascara merupakan suatu produk samping limbah kulit kopi yang dapat diolah menjadi minuman herbal. Cascara dan seduhannya berpotensi sebagai antioksidan alami karena mengandung metabolit sekunder seperti golongan polifenol. Secara organoleptik, seduhan cascara beraroma buah, dengan rasa asam yang segar dan ringan. Di sisi lain, umbi bawang dayak mengandung flavonoid dan berpotensi sebagai obat hipertensi, anti-inflamasi dan anti-diabetes. Namun rasanya yang cenderung pahit menyebabkan umbi bawang dayak sulit berkembang sebagai produk minuman herbal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari formulasi  cascara dan bawang dayak yang digunakan terhadap mutu seduhan minuman herbal yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan formulasi cascara dan bawang dayak (K1= 100:0, K2= 80:20, K3= 60:40, K4= 40:60, K5= 20:80, K6= 0:100), dan diulang 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan semakin besar proporsi cascara dalam formulasi minuman herbal celup, maka pH seduhannya cenderung semakin asam dan nilai total fenolnya semakin tinggi, warna teh yang semakin terang, rasa asam dan sepat yang semakin kuat dan pahit yang lemah. Panelis cenderung menyukai aroma dan rasa minuman herbal dengan proporsi cascara yang lebih besar sehingga formulasi K3 (60:40) menghasilkan minuman herbal dengan mutu terbaik. Formulasi K3 memiliki pH 4,34, total fenol 488,3 mg GAE/mL dan berdasarkan uji deskripsi, rasa sepat, rasa asam, dan rasa pahit berada dalam kisaran yang sama sehingga tidak ada rasa yang lebih dominan.


Keywords


Cascara; kopi Arabika; mutu sensorik; teh herbal, umbi bawang dayak

Full Text:

PDF

References


Adri, D., & Hersoelistyoriny, W. (2013). Aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik teh daun Sirsak (Annona muricata Linn.) berdasarkan variasi lama pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi 04(07), 1-12.

Ariva, A. Nur,. Widyasanti A,. & Nurjanah S. (2020). Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu teh Cascara dari kulit kopi Arabica (Coffea arabica). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 12(1), 21-28.

Badan Pusat Statistik Indonesia. (2020). Statistik Kopi Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta.

Bondesson, E. (2015). A nutritional analysis on tea by-product coffee husk and its potential utilization in food production. Bachelor Thesis. Department of Food Sciences Faculty of Natural Resources and Agricultural Sciences Swedish University of Agricultural Sciences.

Cahyadi, W., Gozali, T., & Fachrina, A. (2018). Pengaruh konsentrasi terhadap karakteristik gula stevia dan penambahan asam askorbat terhadap karakteristik koktil bawang Dayak (Eleutherine palmifolia Merr). Pasundan Food Technology Journal 5(2), 154-163.

Daulay, S. (2013). Kajian Pembuatan Sirup Buah Pidada Merah (Sonneratia caseolaris). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Duweini, M., & Tribaditia, R. (2017). Penentuan formulasi optimum pembuatan minuman fungsional dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa l.) dengan penambahan bawang Dayak (Eleutherine palmifolia (l.,) Merr.) menggunakan metode RSM (Response Surface Method). Agroscience 7(2), 234-248.

Hasni, Y., Aminah, D., & Tri, W. (2019). The effect of ethanolic extract of Dayak onion (Eleutherine palmifolia (l) merr) tuber on blood glucose and insulin level of strepzotocin-induced diabetic wistar rat. Asian Journal of Pharmaceutical Research and Development 7(4), 38–42.

Heeger, A., Kosinska- Cagnazzo, A., Cantergiani, E., dan Andlauer, W. (2017). Bioactives of coffee cherry pulp and its utilsation for production of cascara beverage. Food Chemistry 221, 969-975.

Hidayat, M. R,. Rahmi, A,. Agustina, L,. & Firdaus, A. (2018). Pengaruh formulasi ukuran partikel dan suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan teh herbal celup bawang Dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr.). Ziraa’ah 43(3), 283-292.

Juwita, A., & Risna, T. (2017). Studi pemanfaatan kulit kopi Arabika (Coffea arabica L.) sebagai mikroorganisme lokal. Jurnal Agroteknologi 11, 45-53.

Lesmana, H., & Parman, D. H. (2019). Utilization of Dayak onion as healthy snacks. International Journal of Nursing and Health Services (IJNHS) 2(4), 397–402.

Limbong, P, S. (2019). Pengaruh perlakuan pulp dan lama seduhan terhadap karakteristik mutu cascara dan seduhan. Skripsi. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Meilgaard, M. C., Carr, B. T., & Civille, G. V. (2006). Sensory Evaluation Techniques. 4th eds. CRC Press, Boca Raton.

Muzaifa, M., Hasni, D., Arpi, N., Sulaiman, M.I., & Limbong. M.S. (2019). Kajian pengaruh pelakuan pulp dan lama penyeduhan terhadap mutu kimia teh Cascara. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 23(2), 136-142.

Nurhayati, Maria, B., & Neilasari, D.A. (2020). Karakteristik fisikokimia dan preferensi cascara terbuat dari kulit kopi Robusta var. Tugu Sari dan BP 42. Jurnal Ilmiah Inovasi 20(2), 28-33.

Oryza, S. D. (2006). Kajian proses pembuatan teh herbal dari campuran teh hijau (Camellia sinensis), rimpang bangle (Zingiber cassumunar Roxb), dan daun ceremai (Phyllanthus acidus L. Skeels). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Puspaningrum, D.H.D., & Sari, N.KY. (2020). Pengaruh pengeringan dan rasio penyeduhan terhadap sifat fisik dan kimia teh Cascara kopi Arabika (Coffea arabika L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6(2), 710-718.

Puspaningrum, D.H.D., & Kadek, N.Y.S. (2021). Pengaruh metode pengeringan dan rasio penyeduhan terhadap total asam, pH, dan warna teh Cascara kopi Arabika (Coffea arabika L.). Sinesa Prosiding 2020. Universitas Dhyana Pura, Bali.

Rahimah, S. (2020). Karakteristik mutu seduhan teh celup Cascara dengan penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomum burmanii). Skripsi. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Ramadhani, R.P. (2019). Kajian karakteristik minuman fungsional pada berbagai perbandingan konsentrasi sari belimbing wuluh (Avverhoa bilimbi L.) dan sari bawang Dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr.) Disertasi. Universitasi Negeri Pasundan. Bandung.

Ramadhani, F. Barokah, U., & Sutrisno, J. (2020). Analisis preferensi konsumen terhadap pembelian teh di kabupaten Sukoharjo. Agrisaintifika - Jurnal Ilmu Ilmu Pertanian 4(1), 21-29.

Saragih, B. (2011). Minuman fungsional herbal celup bawang tiwai (Eleutherine americana Merr). Jurnal Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah 5(1), 15-21.

Saragih, B,. Hanip, & Emmawati, A. (2019). Sifat fisiko kimia, aktivitas antioksidan dan sensoris minuman herbal bawang tiwai (Eleutherine americana (L.) Merr) dengan metode pengeringan yang berbeda. Prosiding Seminar Nasional ke-2. Balai Riset dan Standarisasi Industri Samarinda.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori untuk industri pangan dan agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.

Setyawan, A.B. (2019). Efektivitas teh bawang Dayak untuk menurunkan tekanan darah pada pasien hipertensi. Seminar Ilmiah Nasional Teknologi, Sains, dan Sosial Humaniora (SINTESA) 2(1), 245-259.

Shabri, & Rohdiana, D. (2016). Optimization and characterization of green tea polyphenol extract from various solvents. Jurnal Penelitian Teh dan Kina 19(1), 57-66.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik atau Sensori. Badan Standardisasi Nasional.

Widians, J. A,. Puspitasari, N,. & Kurniawan, T. B. (2020). Sistem pakar bawang Dayak sebagai obat alternatif. Jurnal Bina Komputer 2(2), 122-130.




DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jtidp.v9n2.2022.p57-68

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2022 Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.


 Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.


 

P-ISSN: 2356-1297
E-ISSN: 2528-7222
Accredited No.30/E/KPT/2018 on Oktober 24, 2018 by Ministry of Research, Technology and Higher Education of the Republic of Indonesia

                  


Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar (JTIDP) Editorial Office :

Indonesian Industrial and Beverage Crops Research Institute
Jl. Raya Pakuwon Km. 2, Parungkuda, Sukabumi 43357 Jawa Barat Indonesia
Telp : (0266) 6542181
Fax : (0266) 6542087
Email : jtidp@litbang.pertanian.go.iduppublikasi@gmail.com
Website : http://balittri.litbang.pertanian.go.id



View My Stats