Nira Aren dan Teknik Pengendalian Produk Olahan / Palm Neera and Control Tecniqueof Processing Products

Steivie Karouw, Abner Lay

Abstract


The chemical composition and physical properties of palm neera sap  is easily change during tapping and storage, so that  it has to preserve treatment, depend on the products to produces. The palm neera sap can be preservated by chemical, biological, mechanical method or its combination. Preservation for palm neera sap on storage by chemical method, namely defaction technique with 2 g lime/l sap, will be stabilities of  pH and sucrosa content of  palm neera sap for eight hours storage.  Preservation of sap beverages quality is maintain in cold temperature storage, pasteurization and microfiltrasion techniques.  Processing of brown sugar can use open pan  for 4 hours, whereas processing of cristal brown sugar with vacuum pan on  70°C for  2.5 hours.  Processing of alcohol with batch fermentor is not efisien, for eficiently can be used Unises de Melle process, fed batch fermentor, and destillation temperature controlling. For making palm wine, the palm neera sap is fermenting with bread yeast inoculum and pure culture of Saccharomyces cerevisiae, if necessary palm wine with low alcohol content and special flavor, the sap is fermenting with  pure culture of Saccharomycesellipsoideson anaerob condition. 

 

RINGKASAN
Nira aren mudah mengalami perubahan selama penyadapan dan penyimpanan, sehingga diperlukan perlakuan pengawetan sesuai jenis produk yang akan diproduksi. Pengawetan nira aren dapat dilakukan secara kimia, biologis, mekanis dan kombinasinya. Pengawetan secara kimia, dengan teknik defaksi, pada takaran kapur 2 g/l nira, dapat mempertahankan pH dan kadar sakarosa yang stabil pada penyimpanan selama delapan jam. Untuk mempertahankan mutu minuman ringan, dilakukan penyimpanan pada suhu dingin, pasteurisasi dan teknik mikrofiltrasi. Pengolahan gula cetak dapat menggunakan wadah pemasakan terbuka dengan waktu pemanasan 4 jam, sedangkan pengolahan gula semut menggunakan sistem vakum dan suhu pemanasan 70 °C, waktu pemanasan 2,5 jam. Pengolahan alkohol dengan fermentor batch tidak efisien, agar efisien dapat menggunakan proses Unises de Melle, fermentor fed batch dan suhu penyulingan terkontrol. Untuk menghasil anggur palma, nira aren difermentasi dengan ragi roti dan kultur murni Saccharomyces cerevisiae, jika diinginkan berkadar alkohol rendah dengan cita rasa khas, nira aren difermentasi dengan kultur murni Saccharomycesellipsoidespada kondisi anaerob.


Keywords


Nira aren; pengawetan; fermentasi; mikroba; produk olahan nira aren

Full Text:

PDF

References


Alam, S. dan D. Baco, 2004. Peluang pengembangan dan pemanfaatan tanaman aren di Sulawesi Selatan. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Aren. Tondano, Juni 2004.

Anonim. 2005. Mendepak Sariawan Dengan Tanaman. http://www. indomedia. com/intisari/ 1996/des/sriawan.htm. download 20 Apr 2005.22:27:13 GMT.

Dalibard, C. 1999. Overall view on the tradition of tapping palm trees and prospects for animal production. Livestock Research Rural Development; 11(1):1-53.

Ditjenbun. 2004. Pengembangan tanaman aren di Indonesia. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Tanaman Aren. Tondano, Juni 2004.

Duryatmo, 2003. Tanaman gunung incaran eksportir. Trubus 406(36):82-83.

FAO. 2000. New sports drink : coconut water. http://www/fao.org/WAICENT/ FAOINFO/ AGRICULT/default.htm.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.

Goutara dan S. Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta-IPB, Bogor.

Itoh, T. , Matsuyama, A., C.H. Widjaja, M.Z. Nasution dan J. Kumendong. 1985. Composition of Nira Palm Juice of high sugar content from palm tree. Proceding of the IPB-JICA International Symposium on Agriculture Product, Processing and Technology. Bogor.

Lay, A. 2005. Pemberdayaan petani aren dalam industrialisasi gula semut. Studi kasus di daerah Minahasa Sulawesi Utara. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri Bogor, hal. 9-11.

Lay, A., R.T.P. Hutapea, J.Tujuwale, J.O. Sondakh dan A.L. Polakitan. 2004a. Pengembangan komoditas aren di daerah Minahasa Sulawesi Utara. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Tanaman Aren. Tondano, Juni 2004.

Lay, A., B. Rindengan, R.T.P. Hutapea, D.J. Torar, P.M. Pasang, S. Karouw, M. Terok dan D. Sumuru. 2004b. Teknik pengawetan nira aren untuk pengolahan gula semut skala industri pedesaan. Laporan Akhir Penelitian TA.2004. Balitka Manado.

Maskar, K., R.B. Maliangkay. D. Allorerung dan Z. Mahmud. 1991. Kadar sukrosa pada berbagai posisi mayang tanaman aren. Buletin Balitka; (15): 69-71.

Purnomo, E., Nahlodin dan Mirzawan PDN, 2004. Pengolahan nira aren menjadi gula kristal.Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Aren. Tondano, Juni 2004.

Rindengan, B., S.Karouw dan J. Mawikere. 2001. Pengawetan nira kelapa dengan bahan alami untuk bahan baku gula.Buletin Palma: (27):21-26.

Rindengan, B., S. Karouw, P.M. Pasang, Lay, A., dan D.J. Torar. 2002a. Pengolahan nira lontar untuk minuman ringan dan palm wine. Laporan Tahunan TA. 2002 Balitka, Manado.

Rindengan B., S. Karouw, P.M. Pasang., Lay, A dan D.J. Torar. 2002b. Pemanfaatan sabut kelapa pada penyadapan nira aren dan pengolahan nira untuk palm wine. Laporan Tahunan TA. 2002, Balitka Manado.

Samarajeewa, U. dan Wijeratne, M.C.P. 1979. Methods for determining suitability of coconut sap for preparation of jaggery, sugar and golden syrup. Ceylon Coconut Quarterly, 30:72-80.

Santoso, H. dan U. Murdiyatmo, 1994. Fermentasi etanol dari tetes tebu oleh Saccharomyces sp. Ps Y-01; Uji komparatif dengan 6 strain industri dan aplikasinya pada skala pabrik. Majalah Penelitian Gula. Pusat Penelitian Perkebunan Gula Indonesia; 30(3/4): 30-39.




DOI: http://dx.doi.org/10.21082/bp.v1n31.2006.116-125

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2018 Buletin Palma

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

 


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

 


            -


P-ISSN: 1979 - 679X
E-ISSN: 2528 - 7141

Arkreditasi No : 148 / M / KPT / 2020, 3 Agustus 2020

Kantor Editorial :

Balai Penelitian Tanaman Palma

Jln. Raya Mapanget PO Box 1004

Telp. 0431-812430, Fax. 0431-812017

Email: balitka05@yahoo.com, buletinpalma@gmail.com


View My Stats