Pengaruh Substitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi Dan Sifat Organoleptik Kue Kering [The Effect of Coconut Flour Substitution on Nutrient Content and Organoleptic Properties of Cookies]

FAHRI FERDINAND POLII

Abstract


ABSTRAK

Tepung kelapa merupakan salah satu alternatif substitusi tepung terigu dengan kandungan serat yang tinggi dan karbohidrat kompleks yang baik bagi kesehatan terutama untuk penderita diabetes. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan gizi dan sifat organoleptik kue kering yang diolah menggunakan tepung kelapa. Penelitian dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado pada bulan Pebruari-Nopember 2014. Tahapan penelitian, yaitu: pengeringan daging buah kelapa segar, pengepresan minyak/pemisahan minyak kelapa, pembuatan tepung kelapa, pembuatan kue kering serta analisis komposisi kimia dan organoleptik kue kering. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap, perlakuan adalah perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung kelapa yang digunakan yaitu pembuatan kue kering. Parameter yang diuji adalah kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat dan organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa memiliki kadar protein dan serat lebih tinggi dibanding tepung terigu. Kadar abu, protein, lemak dan serat kasar cenderung  meningkat  dengan bertambahnya jumlah tepung ampas kelapa yang digunakan, sebaliknya  kadar air dan karbohidrat mengalami penurunan. Tepung kelapa dapat mensubstitusi tepung terigu pada pembuatan kue kering sampai 50% dengan tingkat penerimaan panelis pada kategori rasa cukup suka sampai suka.

 

ABSTRACT 

Coconut flour is an alternative substitution of wheat flour with high fiber content and complex carbohydrates that are good for health especially for diabetics. The purpose of this research is to know the nutrient content and organoleptic of cookies processed using coconut flour. The research was conducted at Research Center and Industrial Standardization of Manado on February-November 2014. The research steps were drying of fresh coconut meat, oil pressing/coconut oil separation, coconut flour making, processing of cookies, analysis of chemical properties and organoleptic test. Research using Completely Randomized Design, treatments were the ratio of the amount of wheat flour and coconut flour used in the manufacture of cookies. Parameters tested were moisture content, ash, protein, fat, crude fiber, carbohydrate and organoleptic (flavor, aroma, color and texture). The results showed that the coconut flour had higher protein and fiber content than wheat flour. The content of ash, protein, fat and fiber tends to increase with the increasing amount of coconut flour used, otherwise the water and carbohydrate levels decrease. Coconut flour can substitute wheat flour in processing of cookies up to 50% with panelist acceptance level in taste category quite like until likes.

Keywords


substitusi; tepung; kelapa; kue kering

Full Text:

PDF

References


Afrianti, F., R Efendi dan Yusmarini. 2016. Pemafaatan Pati Sagu dan Tepung Kelapa dalam Pembuatan Kue Bangkit JOM Faperta. 3(2):1-16.

Asrawaty. 2015. Karakteristik Tepung Kelapa Limbah Usaha Pemarutan dan Pemerasan Santan di Pasar Inpres Manonda. Jurnal KIAT Universitas Alkhairaat. 7(1):71-77.

Astawan, M. dan T. Wresdiyati. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo.

Azizah. 2009. Kajian Pengaruh Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Daging Sapi dalam pembuatan Kreker terhadap Kerenyahan dan Sifat Sensori Kreker Selama Penyimpanan [skripsi]. Departemen Tekhnologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor.

Dini, R.Z., dan N. Rustanti. 2014. Pengaruh Substitusi Tepung kelapa Terhadap Nilai Indeks Glikemik, Beban Glikemik, dan Tingkat Kesukaan Roti. Journal of Nutrition College. 3(1):213-221.

Herawati, H., Bram Kusbiantoro, Yayan Rismayanti dan Mulyani. 2008. Pemanfaatan Limbah Pembuatan VCO. Prosiding Seminar Nasianal Teknik Pertanian, Yogyakarta,18-19 November 2008. p .1-11.

Lay, A dan P. M. Pasang. 2012. Strategi dan Implementasi Pengembangan Produk Kelapa Masa Depan. Perspektif. 11(1):01-22.

Lubis, Y.M, Satriana1, Fahrizal, E. Darlia. 2014. Formulasi Biskuit Kelapa Parut Kering dengan Perlakuan Penyangraian dan Tanpa Penyangraian. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 6(2): 39-43.

Muthia Fauzan. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kandungan Gizi, Serat dan volume Pengembangan Roti. (skripsi). Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang.

Niftrelia Sari Dewi. 2015. Diversifikasi Tepung Tapioka pada Pembuatan Flakes Diperkaya Serat Pangan (Dietary Fiber) Tepung Ampas Kelapa. (Skripsi). Universitas Pakuan Bogor.

Prasetyo, A.T , A. A. Wibowo, C. Anand, D. A. Rahmayani dan H. Abdurahman. 2014. Potensi Limbah Ampas Kelapa (Cocos nucifera) Sebagai Tepung Subtitusi Produk Mococo: Modified Coconut Cookies. Laporan Akhir Program Kreativitas Mahasiswa Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Putri, M.F. 2014. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Teknobuga. 1(1):32-43.

Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik. Penebar Swadaya Jakarta.

Rindengan, B. 2015.Ekstrak Galaktomanan Pada Daging Buah Kelapa Dan Ampasnya Serta Manfaatnya untuk Pangan. Perspektif. 14(1): 37-49.

Rosida, T. Susilowati dan A.D. Manggarani. 2014. Kajian Kualitas Cookies Ampas Kelapa. Jurnal Rekapangan 8(1):104-116.

Setiawati, A. Rahimsyah dan Ulyarti. 2015. Kajian Pembuatan Brownies Kaya Serat dari Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 17 (1):84-89.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian.28(2):63-71.

Su'I, M., Sukamto dan Harmanto. 2012. Modifikasi Pengolahan Minyak Kelapa Untuk Meningkatkan Kualitas Ampas Minyak Kelapa.(Kajian dari konsentrasi Na-metabisulfit dan Pemarutan) Na-metabisulfit . J. Tek. Pert. 5(1):20–25.

Tarigan, T.Y., R. Efendi dan Yusmarini. 2015. Pemanfaatan Tepung Kelapa dalam Pembuatan Mi Kering. JOM Faperta 2 (2):1-6.

Widarta, I.W.R, I K. Suter, N M. Yusa, A.A.I.S. Wiadnyani, N N. Puspawati, K. A. Nocianitri. 2013. Pelatihan Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Menjadi Biskuit di Desa Adat Penglipuran, Kabupaten Bangli. Jurnal Udayana Mengabdi 12 (2): 63 – 65.




DOI: http://dx.doi.org/10.21082/bp.v18n2.2017.91-98

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2017 Buletin Palma

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.


            

P-ISSN: 1979 - 679X
E-ISSN: 2528 - 7141

Arkreditasi No 21/E/KPT/2018, tanggal 9 Juli 2018

Kantor Editorial :

Balai Penelitian Tanaman Palma

Jln. Raya Mapanget PO Box 1004

Telp. 0431-812430, Fax. 0431-812017

Email: balitka05@yahoo.com, buletinpalma@gmail.com

 

View My Stats