KARAKTERISASI MIE MOJANG (MOCAF-JAGUNG) DENGAN PERBEDAAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGIKAT

nurud diniyah, Denik Setiawati, Wiwik Siti Windrati, Achmad Subagio

Abstract


Mi merupakan makanan yang biasa dibuat dari terigu, tetapi juga dapat berasal dari beras, pati turunan kentang, singkong dan jagung. Secara umum, mi dibuat dari tepung, garam, air dan variasi bahan lain seperti bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik sensori dan fisik mie mojang serta mendapatkan proporsi penambahan bahan pengikat yang tepat sehingga menghasilkan mie mojang dengan karakteristik yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1 faktor yaitu variasi penambahan bahan pengikat (telur, gum xanthan dan tepung konjak) dan dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter sensori meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan, penerimaan umum, dan sifat fisik (warna, tekstur, cooking loss dan daya kembang) merupakan parameter yang diamati untuk menentukan perlakuan terbaik. Produk terbaik dibandingkan dengan kontrol mie yang terbuat dari 100% terigu serta dilakukan analisis proksimat. Hasil uji efektifitas menunjukkan bahwa penambahan bahan pengikat konjak 0,75% merupakan perlakuan terbaik dengan penerimaan sensori meliputi kesukaan terhadap warna 3,5; aroma 3,0; rasa 2,9; kekenyalan 3,7; penerimaan umum 3,6; karakteristik fisik seperti chroma 29,51; Hue° 118,23; tekstur 14,475 kg/s2; cooking loss 11,62%; daya kembang 123,33%; dan karakteristik kimia meliputi kadar air 30,96%; abu 1,12%; lemak 0,79%; protein 2,95% dan karbohidrat 64,53%. Dengan demikian, nutrisi yang kaya tersebut dalam mi mojang akan sangat bagus sebagai sumber makanan instan.

Keywords


konsentrasi; bahan pengikat; jagung; mi; mocaf

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v14n2.2017.98-107

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

P-ISSN : 0216-1192
E-ISSN : 2541-4054

Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu
Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia
Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id
Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920

J.Pasca by http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jpasca/index
is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Statistic Counter:

View My Stats