KARAKTERISTIK TEPUNG JEWAWUT (FOXTAIL MILLET)VARIETAS LOKAL MAJENE DENGAN PERLAKUAN PERENDAMAN

Anna Sulistya Ningrum, nFN Rahmawati, Muhammad Aqil

Abstract


Jewawut (Foxtail Millet) merupakan sumber karbohidrat, mempunyai aktivitas antioksidan, kaya kandungan vitamin dan mineral, serta memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Pengolahan jewawut dalam bentuk tepung lebih memudahkan dalam aplikasi serta memiliki daya simpan yang lebih lama. Proses perendaman dalam pembuatan tepung dilaporkan dapat memperbaiki karakteristik tepung jewawut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama perendaman terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik tepung jewawut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 perlakuan (perendaman 0 jam, 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam dan 5 jam) dan diulang 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama perendaman menurunkan kadar air, kadar abu, pH, dan densitas kamba sedangkan rendemen dan kadar asam lemak bebas meningkat. Perendaman menyebabkan berkurangnya kekerasan biji sehingga rendemen meningkat,tekstur tepung yang dihasilkan lebih halus serta kadar air menurun. Tepung dengan lama perendaman 4 jam menghasilkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik dengan nilai rendemen 99,94%; densitas kamba 0,61 g/ml; pH 6,65; kadar air 6,23%; kadar abu 1,46% dan ALB 1,152%. Hasil analisis awal menunjukkan tepung jewawut memiliki kadar serat pangan yang tinggi yaitu 8,21% dan kandungan amilosa yang rendah 6,96%-9,29 (sehingga bersifat lengket, dan tingkat pengembangan rendah). Tepung jewawut dengan karakteristik fisikokimia yang terbaik diharapkan dapat diaplikasikan dalam berbagai produk olahan, sehingga dapat mengurangi konsumsi terigu.

Keywords


jewawut; lama perendaman; karakteristik tepung jewawut; serat pangan; fungsional.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v14n1.2017.11-21

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

P-ISSN : 0216-1192
E-ISSN : 2541-4054

Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu
Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia
Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id
Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920

J.Pasca by http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jpasca/index
is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Statistic Counter:

View My Stats